Restoranlar, en değerli varlıkları olan iyi lokasyonları terk edip kaliteli iş gücü ve tecrübeli garsonlarını kaybediyorlar. Kısa vadede işe yaradığı düşünülen bu tedbirler bir süre sonra büyük bir probleme dönüşecek. Yeterli aşılamanın ardından büyük bir talep patlaması beklenen sektörde, gelecek planları nasıl olmalı? Akademisyen ve uzmanlara sorduk.
ERSAN TAYLAN ÇIPLAK
Mükemmel yapıya sahip bir işletme olsanız dahi değişiklik yapmak zorunda kalıyorsunuz. Pandemi koşulları bunu gerektiriyor. Şimdiye kadar yemeklerinizi, restoranınızı size gelen müşterilere göre ayarlamışken bir anda paket servis koşullarına geçmeniz gerekti. İşte bu noktada atılan adımlar kritik seviyede önem taşıyor. Örneğin pandemi nedeniyle tamamen pakete yönelenler, daha ucuz kira için daha küçük ve uzak bir yerlere geçtiler. Elbette bunun faydasını görüyorlar. Ancak pandeminin geçmesiyle yeni talep patlamasına uygun olmayan bir noktada yakalanabilirler. Bu dönem en değerli varlıklarınız olan iyi bir lokasyon ve tecrübeli garsonlarınız yüksek maliyetleri dolayısıyla bir anda problem olarak görülmeye başlandı. Oysa onları kaybetmeniz bir süre sonra daha büyük bir sorun yaşamanıza neden olabilir. Öyle ya da böyle alışılageldik şekilde de iş yapmak mümkün değil. Yeme-içme sektöründe zihniyet ve metodoloji baştan sonra değişiyor. İşletmeler, pandeminin ağır koşulları altında gelecek planları kurguluyorlar. Yeni fikirler üretip fark yaratıyorlar. Problem çözme yeteneği ve profesyonel yönetim başarısı rekabetin en önemli unsuru haline dönüşüyor. Bu gerçeklerden yola çıkarak restoran işletmeciliğindeki büyük dönüşümü inceledik.
BEKLENTİLERYETERSİZ KALDI
2021’in kaderi yeterli aşıların bulunup uygulanma hızına bağlı. Sektör temsilcilerine göre aşılamada ilerleme sağlanırsa talepte büyük bir patlama yaşanarak normalin üstüne çıkılacak. Ancak işler yavaş ilerlerse bu talep patlaması 2022 yılına kalabilir. Yeme- içme sektöründe zihniyet ve metodoloji baştan sona değişirken işlerin devamı için alınması gereken tedbirlere karar vermekte hayli zor. Tüm bunların yanı sıra çok kişiyle temas etmek zorunda olan restoran çalışanları da Covid-19’a yakalanma riskiyle karşı karşıya kalıyorlar. Ülkemizde 1 Mart 2021 tarihinde açıklanan yeni normalleşme kuralları ile kafe, restoran ve lokantalar kapılarını misafirlere açabildiler. Ancak, 07-19.00 saatleri ile kısıtlanmış bu süre, işletmecilerin beklentisini karşılamaktan çok uzak olduğu görüşü hakim.
SATIŞ ARTIRAN TEKNOLOJİLER
Bu koşullar altında dahi işletmelerin karlılığı ve verimliğini artıracak bazı fırsatların değerlendirilmesi gerektiğini belirten Özyeğin Üniveristesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu, “Restoranlar açılmaya başlasa da kapasite kısıtlamaları devam edecek. Bu nedenle hem tesiste, hem paket servis ya da gel-al için inovatif ve teknolojik yaklaşımlar ile paket servis ya da gel al iş modeline devam etmeleri gerekecek. Bu noktada teknolojiden daha fazla yararlanılması önem taşıyor” diyor. Teknolojiyi daha fazla kullanmaya başlayan işletmeler bir adım öne geçtiler. Pandemi döneminde QR kod kullanımı arttı. İnteraktif menü uygulamaları, kartsız ödeme sistemleri, restoran rezervasyon sistemleri ve müşteri bağlılık programları, yazılımları büyük bir ilgi görüyor. Çünkü işletmeler bunlar sayesinde ciddi bir müşteri potansiyeline ulaştıklarını gördüler. Diğer yandan Yemek Sepeti, Yemek Sepeti Vale, Getiryemek, fuudy gibi yemek sipariş aplikasyonları yaygınlaşıyor.
“MİSAFİRLERİNİZLE İLİŞKİLERİ DERİNLEŞTİRİN” Pandemi öncesi paket servis hizmeti vermeyen işletmeler için bu zor bir adaptasyon gerektiriyor. Bu alanda pandemi öncesinde de müşterisi ile iyi bir ilişki geliştirip, sadakatı sağlamış olan işletmeler şüphesiz 1-0 önde başlıyorlar.
Çünkü pandemi döneminin uzaması ile artan yoksunluk hissi, önceki alışıldık lezzetlere özlemi derinleştiriyor.
Buna bir de hijyen endişesi girince, bilinmedik bir restoran değil daha önceden alışık olunan, servisi deneyimlenmiş yerler tercih ediyor. Sadık müşteri portföyünü yeterince genişletememiş işletmelerin yeni dönemde bunu telafi etmeleri gerektiğini belirten Tüysüzoğlu, “Misafirlerinizle ilişkilerinizi derinleştirin. Müşterilerinin kalbini kazanmak için gerekli dükkan içi iletişim ve sosyal medya çalışmaları yapılmalı. Kendilerini “lovemark” haline getirmeleri gerekiyor” diyor.
“MENÜYÜ YENİLEYİN”
Sektörün içinde bulunduğu belirsizlikler, finansal zorluklar nedeniyle paket servis hizmeti verilsin verilmesin bu dönemde önemli bir menü revizyonu gerekiyor. Bu dönemde hiçbir restoranın yüksek stok maliyeti kaldırması mümkün değil. “Menünüzü yenileyin” diyen Tüysüzoğlu, “Ayrıca personel sayısında da muhafazakar yaklaşımlar gerektiği için menüyü mümkün olduğunca sadeleştirmek gerekiyor. Bulaş riski nedeni ile müşterinin başkaları ile
paylaşacağı tabakları sipariş vermekten imtina edeceğini de göz önünde tutmak gerekiyor. Sağlıklı beslenme yükselen bir değer olsa da pandeminin yarattığı moral bozukluğuna iyi gelecek atıştırmalıklar, “mutlu eden” tabaklar yine de menünün yıldızları olacak” diyor. Milenyumların ve Z kuşağının tüketim eğilimleri de menünün şekillenmesinde önemli rol oynayacak. Bu iki kuşak sürdürülebilirlik, çevre ve iklim duyarlılığı konusunda daha güçlü bir profil çiziyorlar. Güvenli, etik gıdayı önemsiyorlar. Bitki bazlı beslenmeye sempatinin arttığını görülüyor. Aslında bu eğilim, Şeflere özellikle maliyeti artan et ürünlerine alternatif yaratarak menüde maliyeti düşük ama katma değeri fazla olan tabaklara yönelmek için bir fırsat yaratıyor.
Londra’da Michelin yıldızlı Pied a Terre restoranının sahibi David Moore, restoranlar kapatılınca paket serviste vegan menülere geçmelerinin nedenini şöyle anlatıyor: “Aslında etik bir yaklaşım değildi bu. Pakete girince vegan ürünlerinin lezzetlerini et ürünlerine göre daha iyi koruduğunu tespit ettik. Maliyetlerin de et ürünlerine göre daha düşük olması nedeniyle yani tamamen ticari bir seçim oldu.” Bu yaklaşımı değerlendiren Tüysüzoğlu,“Türk restoratörleri için de hem yeni tüketici eğilimlerini tatmin edecek, hem de işletmenin karlılığını artıracak bir yönelim olabilir” diyor.
İnsanların evlerine sıkıştığı şu dönemde deneyim paha biçilemez oldu. Paket serviste dikkat çeken uygulamalar görüldü. Tüysüzoğlu, Chicago’daki The Darling’in sıradışı uygulamasını ilgi çekici örnek olarak gördüğünü söylüyor. Söz konusu işletme yiyecek ve içkinin yanı sıra evde bar ambiyansını sağlayabilmek için paketteki menünün arkasında bir QR kod gönderiyor. Bu kodu tarayarak barda olan canlı cabaret şovu izleyip ardından da farklı bir kod ile DJ performansını dinleyebiliyorsunuz. Hatta paketten çıkan mini led projektörü tavana yansıtarak yıldızların altında dans edebilirsiniz. Tüysüzoğlu, “Türkiye’de restoranların paket servisle içki göndermesi yasak. Ancak, bu çeşitli içki firmaları ile işbirliği yaparak yemek-şarap, yemek-bira eşleşmeli menüler yaratarak misafirin evdeki deneyimi arttırılabilir” diyor. Bazı işletmeler alkolsüz kokteyl miksleri yaparak, alkolü müşterinin evde kendi sağlayacağı şekilde paket servislerine farklılık kattılar bile. Ünlü şeflerin ise zoom üzerinden evlerde Chef’s table (Şefin masası) konsepti yavaş yavaş başlayan, geliştirmeye çok açık karlı bir model olarak görülüyor. 4-5 course’luk bir menü ısıtılmaya hazır bir şekilde evlere teslim ediliyor, aynı temada birbirini tanıyan ya da tanımayan müşteriler evlerinde zoom üzerinden “aynı masa”da buluşuyorlar.