İster Fransız tereyağı ile yapılmış bir kruvasanla kahvenizi yudumlayıp kitabınızı okuyun, isterseniz de sakin ve telaşsız bir atmosferde iş toplantılarınızı gerçekleştirin; geçtiğimiz 14 Şubat Sevgililer Günü’nde İstanbul Zorlu Center’da açılan Raffles Patisserie, misafirlerini daha kapısından içeri adım atar atmaz şeker kokularıyla karşılıyor. Kısa sürede bulunduğu bölgede beş çayı seremonileri için popüler bir merkez haline gelen pastane dünyada Raffles otelleri içinde açılan ilk Raffles pastanesi olma özelliğini taşıyor. Raffles İstanbul ekibinin mottosu olan “kendini aşma tutkusu” Raffles Patisserie için de geçerli.
Raffles Patisserie, Zorlu Center Performans Sanatları Merkezi’nin yanında bulunan vale kapısının AVM’ye giren koridoru üzerinde yer alıyor. Birçok yeme-içme mekanının bir arada yer aldığı, yerli ve yabancı turistlerin yoğun ilgi gösterdiği bir AVM içerisinde bulunmak avantaj olsa gerek. Pastanenin ortaya çıkışı Polonya’nın başkenti Varşova’da açılacak yeni Raffles otelinin alt katında eskiden beri var olan küçük bir pastanenin otele ne kadar yakıştığının keşfi ile başlıyor. Sonrasında Raffles yetkilileri, pastane konseptini Raffles markası ile buluşturmaya karar veriyor ve ilk pastane İstanbul’da açılıyor. Açılmasının üzerinden çok zaman geçmemesine rağmen Raffles Patisserie, hem dışarıdan gelen konuklar hem de yerli ve yabancı otel misafirleri tarafından oldukça ilgi görüyor.
Yaklaşık bir yıldır Raffles İstanbul’un ekibinde yer alan Şule Gündoğan Raffles Patisserie’nin pastane şefi. Pastacılık hayatına Seyran Pastaneleri’nde Türk pastacılığını tanıyarak başlayan Gündoğan, üç sene boyunca Fransız şef Jean Yves Decharme’ın liderliğinde Fransız tatlı-tuzlu tart, pasta, çikolata, düğün ve banket organizasyonu eğitimi aldı. Şef, Los Angeles’ta Oscar ödülleri dağıtımı sırasında ekibe destek olma ve Amerika’nın ilk 10 pastane şefi arasında gösterilen Donald Wressell’dan çikolata, şeker ve dekorasyon eğitimleri alma imkanı da buldu. Pastane ile ilgili Gündoğan, “Kapsamlı ancak konsepti ve sınırları belli olan bir menü ile üst kalite malzeme kullanarak, şık ve albenili bir mekanda lezzetli ve yaratıcı tatlarla hizmet veriyoruz ve bütün bunları makul fiyatlarla yapıyoruz. İlk alışverişten sonra çoğu konuğumuz tekrar tekrar buraya geliyor” diyor.
Müşteriler üzerinde Raffles markasının verdiği güven duygusu müşterilerin izlenimlerinde önemli bir yer tutuyor. Otelin “duygusal lüks” olarak tarif ettiği anlayışı, gerek lezzet, gerek sunumlar, gerekse hizmet verme biçiminde, Raffles Patisserie’de de devam ediyor. Raffles Patisserie’de her yeni lezzet yoğun çalışmalar ve uzun denemeler sonrası oluşturuluyor. Ekipte mutfakta üretim yapan 13 kişi bulunuyor. Gündoğan, “Bir ekip oluştururken en önem verdiğim şey, dinamik, yeniliğe açık insanların bir arada olması. Hangi yaşta olurlarsa olsunlar bu özellik sayesinde her daim çağı yakalama imkanı buluyoruz. Mutfakta üretimi yapan ve serviste çalışan arkadaşlarımız ile orta büyüklükte bir takımız” diyor. Pastane ekibi ayrıca otelde tüketilen tüm tatlı ve pastaları da üretiyor. Mevsimsel yenilikler de yapıldığından, mutfaktaki uygulama ve denemeler hiç bitmiyor.
Pastanenin iç mekan tasarımı aynı zamanda otelin tümünün tasarımını da yapan Hirsh Bedner Associates’e (HBA) ait. Ağırlıklı olarak beyaz mermer dokularının kullanıldığı mekan tasarımının ana teması ise mücevher kutusu. Gündoğan, “ Tüm lezzetlerimizi aynen birer mücevher, değerli taş gibi yaratıyor ve öyle sergileyip, ambalaj ve kutularda müşterilerimize sunuyoruz” diyor. Pastanenin iç mekanında 10-12 kişilik oturma alanı bulunuyor. Yazın açık havada oturmayı tercih edenler için de ayrı bir bölüm yer alıyor. Avrupa pastanelerine yakın bir konsepte sahip Raffles Patisserie’de mevsime bağlı olarak kışın daha fazla çikolatalı lezzetler öne çıkarken, yazın ise orman meyveli turtalar, dondurmalar, daha hafif tatlar ilgi görüyor. Ekmekler, makaronlar, dilim pastalar ise her mevsim ilgi gören lezzetlerin başında geliyor.
Raffles Patisserie’de geniş bir kahvaltı seçeneği bulunmamakla birlikte kahve-kruvasan veya çay, kahve-Danish gibi daha hızlı ama lezzetli seçenekleri kahvaltı olarak tercih edenler oluyor. Menüdeki yenilikçi yaklaşımlı lezzetlere şefler ve yöneticilerle birlikte tadılarak karar veriliyor. Gündoğan, “Menümüzde Avrupa pastacılığını yansıtan tatlara yer vermeye çalışıyoruz. Bunun yanı sıra, otelde yabancı konuklarımız da olduğu için, onlara da yerli lezzetlerimizi hissettirebileceğimiz ürünlerimiz de var” diyor. Misafirlerini tatlı bir tadım yolculuğuna davet eden Raffles Patisserie’nin lezzetleri arasında bagetler, tahıllı ekmekler, foccaccia’ların yanı sıra, merenglerden turtalara, karaorman pastası, opera gibi klasiklerden pancarlı veya adaçaylı makaron gibi yenilikçi lezzetlere ve unsuz, glütensiz pasta gibi sağlıklı ürünlere uzanan geniş bir yelpazesi bulunuyor. Pastanenin, karabiberli, misket limonlu, lavantalı çikolata serisi de son derece iddialı.
Yaz döneminde meyveli turtaları ve dondurmaları mutlaka denemeyi tavsiye eden Gündoğan’ın menüdeki favorisi ise Noix de Coco isimli pasta. Dışarıdan doğum günü, düğün, yıldönümü veya çeşitli kutlama pastaları siparişleri de alan pastanede kruvasan ve makaronlar 4 TL, ekmekler ise 3 TL fiyattan başlıyor. Dilim kekler 14-20 TL, bütün turta ve pastalar 70 TL civarında fiyatlanıyor.
Şef Şule Gündoğan ile…
Hobileriniz nelerdir?
Kitap okumayı ve puzzle yapmayı çok seviyorum, beni dinlendiriyor. Bir de boş vakit bulunca yakında çıkaracağım pasta kitabım için hazırlıklarım devam ediyor.
Yaptığınız işi sizin için keyifli kılan nedir?
Fiziksel olarak yorucu ve zamanla yarıştığımız, stresli bir işimiz var. Ancak mutfağın yeniliğe ve yaratıcılığa çok açık pastacılık tarafında yer alıyoruz. İnsanları mutlu eden ürünler yarattığımız bir işin içinde yer almanın getirdiği büyük bir tatmin duygusu var.
Raffles Patisserie açıldığından bu yana sizde iz bırakan bir anınızdan bahseder misiniz?
Geçtiğimiz Anneler Günü, Raffles Patisserie’de kutladığımız ilk Anneler Günü’ydü. Otelimizin geleneksel pazar brunchına gelen miniklerle, pastanede şahane bir pasta workshop’ı yaptık ve sonunda hepsi, hazırladıkları pastaları büyük bir heyecanla annelerine götürüp, o günün anısına hediye ettiler. Hem çocuklar, hem de onlardan bu tatlı armağanı alan anneler de da çok mutlu oldu. Bizim için unutulmaz bir gün olmuştu. Ben de anne olduğum için empati kurabiliyorum.
Şef Şule Gündoğan ile…
Hobileriniz nelerdir?
Kitap okumayı ve puzzle yapmayı çok seviyorum, beni dinlendiriyor. Bir de boş vakit bulunca yakında çıkaracağım pasta kitabım için hazırlıklarım devam ediyor.
Yaptığınız işi sizin için keyifli kılan nedir?
Fiziksel olarak yorucu ve zamanla yarıştığımız, stresli bir işimiz var. Ancak mutfağın yeniliğe ve yaratıcılığa çok açık pastacılık tarafında yer alıyoruz. İnsanları mutlu eden ürünler yarattığımız bir işin içinde yer almanın getirdiği büyük bir tatmin duygusu var.
Raffles Patisserie açıldığından bu yana sizde iz bırakan bir anınızdan bahseder misiniz?
Geçtiğimiz Anneler Günü, Raffles Patisserie’de kutladığımız ilk Anneler Günü’ydü. Otelimizin geleneksel pazar brunchına gelen miniklerle, pastanede şahane bir pasta workshop’ı yaptık ve sonunda hepsi, hazırladıkları pastaları büyük bir heyecanla annelerine götürüp, o günün anısına hediye ettiler. Hem çocuklar, hem de onlardan bu tatlı armağanı alan anneler de da çok mutlu oldu. Bizim için unutulmaz bir gün olmuştu. Ben de anne olduğum için empati kurabiliyorum.