Tarihi Bomonti Bira Fabrikası’nın yeniden işlevlendirilmesiyle Bomontiada’da geçtiğimiz ocak ayında açılan Kilimanjaro oldukça rahat ve şık bir yer. Daha kapısından içeri adımınızı atar atmaz yüksek tavanlı, ilginç barıyla dikkatleri üzerine çekmeyi başarıyor. Şişli’de Silahşörler Caddesi üzerinde yer alan Kilimanjaro, zamana dayanıklı müzikleriyle misafirlerine keyifli ve ferah bir atmosferde buluşma ortamı yaratıyor. Kısa süre önce açılmasına rağmen müdavimlerini oluşturmuş durumda. Feriköy pazarı ise mekanın ikinci adresi. Her Cumartesi sabahı mutfak ekibi üyelerinden bazılarına burada rastlayabilirsiniz.
Kilimanjaro’nun hikayesi Babylon’u da çatısında bulunduran Pozitif’in köklerine uzanıyor. İsim, Amerika’da eğitim gördükleri yıllarda Pozitif’in kurucuları Mehmet Uluğ ve Cem Yegül’ün müzik tutkularını keşfettikleri, avantgard jazz’ın önde gelen ismi “Sun Ra Arkestra”yı ilk kez izledikleri kulübün adından geliyor. Mekana ilk kez geliyorsanız servis ekibindeki çalışanların menüyü tek tek anlatarak gerekli yönlendirmeleri yapmaları ile karşılaşıyorsunuz. Dileyenler büyük paylaşımlıklar hariç menüdeki tüm lezzetler için bar bölümünü kullanabiliyor.
Yabancı misafirlerin de yoğun olduğu mekana Soho House Otel’den çok sayıda Avrupalı misafir geliyor. Bomontiada’ya yakın bir diğer otel olan Hilton’un misafirlerinin de akşamüzeri kokteyline ilgisi büyük.
Kilimanjaro mutfağının en önemli kuralı mevsimsellik. Menü mevsimsel ürünlere göre şekilleniyor. Bir diğer önem verilen nokta ise tedarikçilere mümkün olan en az düzeyde bağlı kalmak. Mekanda doğallıktan ve sadelikten uzaklaşmadan yeni tekniklerle menüyü geliştirilmeye odaklanılıyor. Mutfakta, her mevsim değişen, tamamı organik, el yapımı turşular ve reçeller, yerel ve kaliteli tedarikçilerden alınan et ürünleri, doğal fermantasyon ve isleme yöntemleri kullanılarak üretilen şarküteri ürünleri, keçi, manda ve inek sütünden üretilen ev yapımı peynirler ve yoğurt, her servis öncesi taze fırından çıkan kendi üretimleri ekmekler yer alıyor.
Kahve ve siyah tonların hakim olduğu mekanın tasarımı Autoban Mimarlık’a ait. Kilimanjaro’da yemeklerden tasarıma kadar her detayda, arkadaş gruplarının paylaşmasına olanak veren bir anlayış benimseniyor.
Pozitif Mekanlar Direktörü Elif Erdost, “İnsanların kendilerini rahat hissedecekleri bir ortamda, yerel mutfağın ön planda olduğu yemekler yiyebilecekleri, geniş seçkiden oluşan kokteylleri tadabilecekleri, gecenin devamında da sıcak atmosferiyle ve iyi müzikle güzel vakit geçirebilecekleri bir yer olarak kurgulandı burası. Projenin odak noktası olarak saptanan ikonik bar merkezde konumlandırılırken, yemek ve oturma alanları ile tüm diğer fonksiyonlar barın etrafında şekillendirildi” diyor. Kilimanjaro, masada 64, barda 18 ve bistro alanında 19 olmak üzere toplam 101 kişilik kapasiteye sahip. Bar ve yemek alanı, sosyal iletişimi destekleyecek sıcak ve samimi bir ortam yaratmak amacıyla, birbirlerine olabildiğince yakın ve hatta bazı noktalarda iç içe geçer şekilde kurgulanmış.
Mekanın menüsü, yılda en az sekiz kez değişiyor. Kilimanjaro Yiyecek ve İçecek Danışmanı Cemre Narin: “Menüyü malzeme odaklı tasarladık, dolayısıyla mevsim ve bulunabilirlik önemliydi. Genelde gördüğümüz aynı tip menülerden ziyade tanıdık lezzetlere farklı bir dokunuşla, üzerine düşünülmüş yemeklerle dolu bir menü hayal ettik” diyor. Yerel lezzetler kendi yorumları ve yeni pişirme teknikleri ile birleştirilerek servis ediliyor.
Menüde yer alan “Ortaya Büyük” bölümünde üç-dört kişilik büyük yemekler yer alıyor. “Aile boyu” olarak da düşünebileceğiniz bu bölümde, yanında bademli firik pilavı ile servis edilen odun ateşinde pişen çıtır tandır (165 TL) beğenilen lezzetlerden. Rezene salatası (24TL) ve isli enginar salatası (29 TL) da favoriler arasında. Menüde “ortaya ufaklar” 14 ila 46 TL, “ortaya büyükler” 75 ila 175 TL, “tabaklar” ise 16 ila 75 TL fiyat aralığında.
Kilimanjaro ekibinde 18 kişi çalışıyor. Lisede başladığı aşçılık eğitimine mutfakta 16. yılını doldurarak devam eden şef Mustafa Otar, Pozitif’in yemek servis ettiği işletmelerin şefi. Otar, mekanın temel ilkesinin yerli ve kaliteli malzeme kullanımı üzerine olduğuna dikkat çekiyor. “Mevsimle birlikte ürün de değişiyor. Biz de o ürünleri takip etmeye çalışıyoruz. Ürünü en lezzetli olduğu dönemde servis etmeye çalışıyoruz. Bunun bir diğer artısı da hem lezzetli hem de ucuz olabilmesi” diyor. Şef ve ekibi, araştırıldığında çok iyi malzemeler bulunabileceğine inanıyor.
Mutfakta yurtdışından gelen birçok ekipman bulunuyor. Bunlardan biri de İspanya’dan gelen klasikleşmiş odun fırını. Fırın, 650 derecelere kadar çıkabiliyor. Çevrecilik adına sadece meşe odunu ve odun kömürü kullanılıyor. Menüdeki lezzetlerin yaklaşık yüzde 60’ı bu fırında pişiyor. Mekanın özel olarak anlaştığı beş kasabı bulunuyor. Etin bölümlerine göre kasap değiştiriliyor. Otar, “Bir tane tavukçumuz var. 15 tane tavuk istesek alamıyoruz. Çünkü haftada 13 tane tavuğu çıkarabiliyor. Bunun da tamamını biz alıyoruz. Yani oldukça özel ürünleri tedarik etmeye çalışıyoruz. Feriköy Pazarı’nda da bulabildiğimiz her şeyi alıyoruz, belirli bir alışveriş listemiz yok. Filelerimizi alıyoruz ve ne beğendiysek onu alıyoruz.” diyor.
Kokteyl ve şarap menüsünü ise Tuğsan Kılıçarslan hazırlıyor. Şarap menüsü yerli şaraplar ağırlıklı. Kılıçarslan, “Burada Pamukkale’den bir şarap da bulabilirsiniz, çok iyi bir İtalyan şarabı da” diyor. Kokteyl menüsü Klimanjaro kokteyller, Kilimanjaro cin kokteylleri ve klasikler olarak üçe ayrılıyor. Klasikler içerisinde “Bloody Mary”de kullanılan domatesler Atatürk Orman Çiftliği’nden geliyor. Yine klasiklerden olan “Negroni”nin özelliği meşe fıçısı içerisinde yıllanmış olması. Kılıçarslan, “Kokteyl satış potansiyelimiz çok yüksek. Günde 40-45, aylık ise bin 200 – bin 400 bardak satış yapıyoruz” diyor. Kokteyllerin fiyatları 35 ila 40 TL arasında değişiyor. Pazartesi günleri kapalı olan mekan Cuma ve Cumartesi 11:30-03:00 arasınad, diğer günler gece 02:00’ye kadar yemek servisi veriyor. Mekanın önce klasikleşmesi gerektiği düşünüldüğünden henüz ikinci bir şube açma fikri bulunmuyor.