Okan ve Volkan Akkaş kardeşler, “Yaptığımız şeyler konuştuklarımız ve planladıklarımızın sadece yüzde 10’u” diyor. Hemen ekliyorlar: “Konuştuğumuz her şeyi hayata geçirsek bugün batmıştık…” Okan ve Volkan Akkaş, çocukluktan beri hayalini kurdukları restoran işine “Ali Ocakbaşı” ile hızlı bir giriş yaptı. Kısa süre içerisinde şubeler açan kardeşlerden Okan Akkaş, “Bilmiyorum bu yemek işi yapanların genelinde mi var ama biz Volkan ile bir araya geldiğimiz zaman bir günde üç tane ayrı proje çıkabilir” diyor. Şimdilik butik olarak kalıp ağırlıklı olarak yurtdışında faaliyet göstermek isteyen Akkaş kardeşler Ali Ocakbaşı ile 2017 yılı için 10 milyon euro ciro hedefliyorlar.
Akkaş kardeşlerin restorancılığa olan ilgisi baba Ali Akkaş’tan geliyor. Ali Akkaş’ın 1995 yılında ilk olarak Levent’te açtığı “Köşebaşı” adlı restoranın bugün 31 şubesi bulunuyor. Henüz üç yıllık olan Ali Ocakbaşı ise Karaköy ve Gümüşsuyu’nda olmak üzere İstanbul’da iki, yurtdışında yine iki şubeye sahip.
Üniversite seçimini dahi işleriyle daha rahat ilgilenmeyi gözeterek yapan Okan Akkaş, Marmara Üniversitesi İktisat Bölümü mezunu. Yalnızca üniversite yıllarında değil, çocukluktan beri restoran işlerine ilgili duyan Akkaş, “Restoranların bulaşıkhanelerine kadar girerdim bakardım. Oldukça meraklıydım” diyor. İki kardeş üniversiteye başladıkları dönemde “Akkol Yemek” şirketini kurmuş. Şirkette önce küçük işlerle başladıklarından bahseden Okan Akkaş, “Şu an 100’ün üzerinde kurum için günlük üretim yapan, Türkiye’nin ilk beş yemek şirketinden biriyiz” diyor. 850 personelin çalıştığı Akkol Yemek’in müşterileri arasında Turkcell, Borusan, Coca-Cola gibi büyük şirketler de yer alıyor.
Yemek şirketinde işlerin iyi gitmesi üzerine Akkaş kardeşler restoran kurma düşüncesini erteleme kararı alıyor. 2013 yılında ise bu fikir “Ali Ocakbaşı” markasıyla hayata geçiyor. Mekanın ismi ile ilgili Akkaş,” Biz Ali Ocakbaşı konseptini oluştururken biraz babamın kendisinden ilham aldık. Yıllardır onun kendi restoranlarına uygulamak istediği, kafasında yapmak istediği ufak tefek şeyler vardı. Biz aslında onun yıllardır hayal ettiği şeyleri, onun ismi ile yaptık” diyor. İlk şube olan Karaköy, yüzyıllık tarihi bir hanın içerisinde yer alıyor. Tarihi hanın dördüncü katında ufak pencerelerden tüm tarihi yarımada seyrediliyor. Gümüşsuyu şubesi ise tarihi Ayaz Paşa’dan boğaza bakıyor. Restoran için yurt içinde şubeleşip, her köşe başında olmak yerine yaratılan butik konseptten devam edilmek hedefleniyor.
Ali Ocakbaşı’nın yurtdışında ise Amsterdam’da ve Viyana’da iki şubesi var. Yurtdışında restoran açma fikrine Amsterdam gezileri sırasında karar veren Akkaş kardeşler Amsterdam sokaklarında dolaşırken “Buralarda güzel bir Türk restoranı neden olmasın” diyor. İlk yurtdışı şubesini Amsterdam’da açtıktan sonra ikinci şube ise Viyana’da açılıyor. Restoran Viyana’nın birinci bölge olan en merkezi kısmında, tarihi opera binasının karşısında yer alıyor.
Şubeler bunlarla sınırlı kalmayacak. İlk yurtdışı deneyiminde başarılı bir ivmenin yakalanması, Avrupa başkentlerinin devamına ve ABD’ye yayılma konusunda da motivasyon sağlıyor. Şu anda Londra ve New York şubeleri gündemde. Akkaş, “Londra’daki yer için öngördüğümüz yatırım şu ana kadar yaptığımız restoranların neredeyse üç-dört katı olacak. 500 bin liraya da restoran açılabilir, 5 milyon liraya da. Bu tamamen ne yapmak istediğinize bağlı” diyor.
Akkaş ocakbaşı konseptine talebin en fazla Hollanda’da olduğuna değiniyor. Son zamanlarda yurtdışında mekan açmayla ilgili yapılan ciddi yatırımlar üzerine akla “Peki, yurtdışında mekan açmak Türkiye’ye göre daha mı kolay” sorusu geliyor. Yurtdışında mekan açmanın çok büyük zorluklarının olmadığına değinen Akkaş, “Bazı konular Türkiye’dekine göre daha kolay. Kurallara uyuyorsunuz ve işler kendiliğinden halloluyor zaten. Sadece orada süreçler var. Türkiye’de iki ayda halledebileceğiniz süreç orada altı ay sürebiliyor” diyor.
Ali Ocakbaşı’nda klasik ocakbaşı konseptindeki ürünlerin yanı sıra kaybolmaya yüz tutan bardakaltı lahmacun ve semsek gibi ürünler de mevcut. Standart et yemeklerine alternatif “tarak”, “şaşlık” ve “Ali kebap” yemeği beğenilen lezzetlerin başında geliyor. Ali kebap, ağırlıklı olarak yabancı misafirlere hitap ediyor. Normal kebaplarda kullanılan kuzu kuyruk yağı yabancı misafirlerin damak tadına ağır geldiğinden kebabın yüzde 50’si dana eti ve geri kalan yüzde 50’si kuzu etinden yapılıyor. Ara sıcak olarak çöp şiş, uykuluk ve ciğer üçlemesi en çok tercih edilenler. Tatlılarda ise künefe ve tahinli kabak tatlısı favori lezzetler arasında yer alıyor.
Restoranda kebabından salatasına kadar hazır halde bekleyen ürün bulunmuyor. Müşterinin siparişi ile
hazırlanmaya başlıyor tüm yemekler. Sipariş verildikten sonra kebap zırhla çekiliyor. Sonrasında şişe saplanıp, pişiriliyor. Ali Ocakbaşı’nın şubelerinde ortalama kapasite 80-90 kişi arasında değişiyor. Restoranlarda toplam 110 kişi çalışıyor. Akkaş, “Piyasada et kebap deyince bunu yapan birçok usta ve şef var ama bizim farklı bir düzenimiz, anında sipariş üstüne hazırlanan bir sistemimiz var. Bize gelen müşteri belki beş dakika fazla bekliyor ama güzel bir ürün yiyeceğini biliyor. Gerçekten elinin lezzetine güvendiğimiz ustalar ve şeflerle çalışıyoruz” diyor. Et ve kebapları lezzetlendiren baharatlar ve ürünler ise Gaziantep, Adana ve farklı yörelerden temin ediliyor.
Bulduğu her fırsatta yurtdışına çıkan ve gittiği yerlerdeki Türk restoranlarını ziyaret eden Akkaş, Türk yemeklerinin yurtdışındaki izleniminden ise rahatsız. Akkaş, “Birçok Avrupa ülkesinde ben Türk yemeği yemek istiyorum, Türk restoranı var mı dediğim zaman sadece döner büfeleri gösteriliyor. Biz biraz o algıyı yıkmak istiyoruz” diyor. Her ne kadar ocakbaşı konsepti yurtdışında çok tanınmasa da bunun benzeri olan “teppanyaki” dünyada oldukça popüler. Bu durum ocakbaşının hızlı popülerleşmesinde katalizör görevi görebilir.
Okan Akkaş ile…
Mutfakla aranız nasıl?
Yemek yapmayı çok seviyorum. Yalnız yaşıyorum. Herhalde bütün dünya mutfaklarıyla ilgiliyim. O yüzden hepsini yapabilirim. İtalyan yemekleri de yapıyorum, rissottom çok güzeldir. Bunun yanı sıra çok güzel suşi yaparım. Bir tek kebap saplayamıyorum. Ama iyi kebabın nasıl yapılabileceğini tarif edebilirim. Çünkü size söylediğim mutfaklar belki dünyanın en çok tercih edilen, en bilinen mutfakları ama Türk mutfağı hem daha zor hem daha detaylı. Daha özel bir mutfak. Sanat gibi, gerçekten yetenek istiyor.
Hobileriniz neler?
Seyahat etmeyi seviyorum. Yemek yemeyi seviyorum. Seyahat ettiğim yerlerde oranın yöresel yemeklerini denemeyi seviyorum.
Sosyal medyada sektörünüzle ilgili takip ettiğiniz sayfalar var mı?
Sadece instagram hesabım var sosyal medyada. Orada takip ettiğim birkaç tane yabancı hesap var. Özellikle bir tane yemek fotoğrafçısı var. “dennistheprescott” hesabın adı. Kendine özgü bir fotoğraf çekme tarzı var.