Gıda perakendeciliğinde +4°C soğuk zincirinin önemi ve hassasiyetle yönetimi bir seçenek değil hem kanuni hem de rekabet avantajı sağlayan stratejik bir zorunluluk. Kalite güvencesi, marka itibarı, tüketici sağlığı ve sürdürülebilirlik hedeflerinin tek bir sistemde birleştiğini söyleyen Hakmar Express CMO’su Dr. Koray Taştekin, “Bu sistemin etkin yönetimi hem bugünün beklentilerini karşılamayı hem de yarının gıda güvenliğini ve çevresel sürdürülebilirliğini sağlamayı mümkün kılar” diyor.
Gıda perakendeciliği, yalnızca ürünlerin raflara ulaşmasını sağlamakla sınırlı olmayan, aynı zamanda tüketici güvenini, insan sağlığını ve sürdürülebilir kalkınmayı ilgilendiren çok yönlü bir sistemdir. Bu sistemin görünmeyen fakat hayati öneme sahip bileşenlerinden biri de soğuk zincir yönetimidir. Özellikle mikrobiyolojik olarak hassas grupta yer alan şarküteri ürünleri için +4°C sıcaklık standardında yapılan sevkiyat, saklama mağaza içi sergileme uygulamaları, ürün kalitesinin korunmasının önemli süreçleridir.
Yoğurt, süt ürünleri, peynir, tavuk ürünleri, sucuk, salam ve sosis gibi taze ürünler olarak adlandırdığımız ve çabuk bozulabilir ürünlerin güvenli bir şekilde tüketiciye ulaşması için soğuk zincirin üretim noktasından tüketim anına kadar kesintisiz şekilde korunması gerekmektedir. +4°C sıcaklık aralığı, patojen mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatan, hatta durduran bir sınırdır. Bu sınırın aşılması, ürünün kimyasal ve fiziksel yapısında bozulmalara, dolayısıyla hem kalite hem de tüketici sağlığı açısından risklere neden olabilmektedir.
Ne yazık ki pratikte bu zincirin kırılmasına çok sık rastlanmaktadır. Taşıma, depolama, mağaza içi teşhir gibi aşamalarda yaşanan sıcaklık sapmaları, zincirin kırılmasına ve ürünlerin güvenliğinin tehlikeye düşmesine neden olmaktadır. Bu durum, özellikle yüksek sirkülasyona sahip indirimli Perakende zincirlerinde daha sık gözlemlenmektedir. Bu ürünlerin taşınması esnasında kamyon içi sıcaklıkların yeterince kontrol edilmemesi bazen de diğer kuru gıda olarak adlandırdığımız ürünlerle beraber mağazalara sevkiyatı yapılabilmektedir. Hava sıcaklığının +25°C olduğu ortamda kamyon içi sıcaklığının derecesi +40°C ye kadar çıkabilmekte ve ürünler için uygunsuz sevkiyat ortamında aşırı sıcaklığa maruz kalarak riskli bir durum ortaya çıkmaktadır. Bazen de mağaza içinde örneğin yoğurt gibi soğukta muhafaza edilmesi gereken ürünlerin dolap dışında teşhir edildiği de görülmektedir. Bu tür uygulamalar sadece kaliteyi değil, aynı zamanda toplum sağlığını tehdit eder niteliktedir.
Bir diğer problem ise tüketici farkındalığının düşük olmasıdır. Bugün birçok tüketici, satın aldığı ürünün hangi koşullarda taşındığını ya da nasıl muhafaza edildiğini bilmemektedir. Soğuk zinciri kırılmış ürünlerin sebep olabileceği problemler konusundaki tüketici tarafındaki bilinç eksikliği, bu işi doğru yürütmeye çalışan ve yatırım yapan perakendecilerin, tüketici tarafından alışveriş tercih noktası kriteri haline getirmeyi zorlaştırmaktadır. Oysaki gıda güvenliği zinciri yalnızca içeriden değil, dışarıdan gelen bir toplumsal baskıyla da güçlenmelidir. Mağaza alışverişlerinde çoğu tüketicinin karşılaşmış olduğu son kullanma tarihi gelmeden önce ürün ambalaj şişmeleri ve üründeki kararmaların birçoğunun nedeni soğuk zincirin kırılması kaynaklıdır. Bu tür ürünler artık kimyasal yapısının ve kalitesinin bozulması dışında insan salığını tehdit eden mikroorganizmaların üremeye başlamış olduğunu göstermektedir. Bu nedenle tüketicilerin daha bilinçli hale gelmesi, perakendeciler üzerinde doğal bir denetim mekanizması oluşturacaktır. Konu ile ilgili gıda mühendisleri ve diğer uzmanların tüketicilerin dikkat etmesi gereken kritik noktalar ile ilgili detaylı bilgilendirmeleri vardır. Bununla birlikte birkaç pratik bilgi önem arz etmektedir.
- Tüketicilerin alışverişleri sırasında dikkat edilmesi gereken ilk önemli nokta, Tavuk ürünleri, süt ürünleri, et, yoğurt, balık gibi çabuk bozulabilen taze gıdalar ile donmuş ürünlerin alışverişin en sonuna bırakmalarıdır. Bu şekilde ürünlerin mağaza içindeki sıcaklık değişimlerine maruz kalma süresini en aza indirir ve mikrobiyal gelişimi önleyebilmektedir.
- İkinci önemli nokta soğutuculardan ürün seçerken de dikkatli olunmalıdır. Ürünlerin her zaman soğutucunun dolum çizgisinin altında kalan kısmından alınması ve soğutuculardaki sıcaklık göstergelerinin kontrol edilmesi büyük önem taşır. Sıcaklık göstergeleri ürünlerin doğru koşullarda saklanıp saklanmadığını anlamanın en pratik yollarından biridir.
- Diğer bir önemli nokta, soğukta korunması gereken ürünlerin sıcaklığı mutlaka kontrol edilmelidir. Eğer ürün soğuk hissedilmiyorsa veya oda sıcaklığına yakınsa, satın alınmamalıdır. Bu durum, ürünün soğuk zincirinin daha önce kırılmış olabileceğinin bir göstergesidir ve sağlık açısından ciddi riskler doğurabilir.
Bu bağlamda, soğuk zincirin sürdürülebilirliği teknik bir zorunluluğun ötesinde, perakendeciler için kurumsal bir kültür haline gelmelidir. Lojistik süreçlerden mağaza içi teşhirlere kadar her aşamada disiplinli bir yönetim anlayışı, personel eğitimi ve süreç takibiyle desteklenmelidir. Lojistik firmalarıyla sürdürülebilirlik kriterlerini içeren uzun vadeli anlaşmalar yapılmalı, depolama, taşıma ve mağaza içi sergileme dolap kontrol süreçlerinde sıcaklık izleme teknolojileri kullanılmalıdır. Mağaza çalışanları ise soğuk zincirin son halkasını oluşturan tüketiciyle olan temasta bu sürecin sürekliliğini sağlamak üzere bilinçlendirilmelidir.
Günümüz teknolojilerin gelmiş olduğu nokta itibari ile bu süreçlerin uçtan uca takibi kolaylıkla mümkün hale gelmiştir, IoT (Nesnelerin İnterneti) tabanlı sıcaklık sensörleri, RFID etiketleme ve Blok zincir destekli izlenebilirlik çözümleri sayesinde bu süreçlerin tümü dijital olarak izlenebilir hale gelmiştir. Bu sistemler, yalnızca operasyonel verimliliği artırmakla kalmaz, aynı zamanda tüketiciye açık veri sunarak şeffaflık ve güven inşa eder.
Soğuk zincir yönetimi yalnızca kalite ve güvenlik açısından değil, sürdürülebilirlik hedefleri açısından da kritik önemdedir. Sürdürülebilir soğuk zincir yönetimi sıcaklığa duyarlı gıdaların uygun sıcaklık aralığında tedarik zincir boyunca ilerlemesi sağlanarak en az kaynak kullanımı ile en fazla ürünün tüketiciye kaliteli ve besin değeri bozulmadan teslim edilmesidir. Bu bağlamda soğuk zincirdeki kırılmaların engellenmesi sosyal, çevresel ve ekonomik sürdürülebilirlik boyutlarına katkı sağlayacaktır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım örgütü (FAO) verilerine göre dünya genelinde her yıl üretilen gıdanın yaklaşık üçte birine yakını israf edilmektedir. Bu israfın büyük bölümü, uygunsuz saklama ve taşıma koşulları nedeniyle çabuk bozulan gıdalarda ortaya çıkmaktadır. Şarküteri ürünleri gibi yüksek katma değerli kategorilerde bu kayıplar hem ekonomik hem de çevresel olarak ciddi bir maliyet doğurur. Ürünlerin bozulmadan tüketiciye ulaşması, sadece ekonomik verimlilik değil, aynı zamanda doğal kaynakların korunması açısından da bir gerekliliktir.
Tüm bu veriler ışığında şunu açıkça söyleyebiliriz, gıda perakendeciliğinde +4°C soğuk zincirinin önemi ve hassasiyetle yönetimi bir seçenek değil hem kanuni hem de rekabet avantajı sağlayan stratejik bir zorunluluktur. Kalite güvencesi, marka itibarı, tüketici sağlığı ve sürdürülebilirlik hedefleri tek bir sistemde birleşmektedir. Bu sistemin etkin yönetimi hem bugünün beklentilerini karşılamayı hem de yarının gıda güvenliğini ve çevresel sürdürülebilirliğini sağlamayı mümkün kılar.
Bu noktada öne çıkan örneklerden biri, indirimli perakende zinciri olarak faaliyet gösteren Hakmar Express’tir. Şirket, şarküteri ürünlerinde +4°C soğuk zincirin kırılmadan korunması amacıyla hem lojistik hem de mağaza içi altyapısına kapsamlı yatırımlar gerçekleştirmiştir. Modern soğutmalı taşıma araçları, gelişmiş sıcaklık izleme sistemleri ve entegre depo yönetim çözümleri sayesinde ürünler, üretimden rafa kadar hijyen ve kalite kriterlerine uygun şekilde taşınmaktadır. Bu yatırımlar yalnızca operasyonel bir zorunluluk olarak değil, aynı zamanda kurumsal bir sorumluluk anlayışının somut bir yansıması olarak değerlendirilmelidir.