Türk Standardları Enstitüsü’nce (TSE) “Türk Baklavası”na standart getirildi. Buna göre baklava kendine özgü renkte (altın sarısı) ve görünüşte olacak, şerbeti ve yoğunluğu sert olmayacak, boğazı yakmayacak. Her bir dilim baklavanın yüksekliği en az 35 milimetre olacak.
TSE’den yapılan açıklamada, “Türk Baklavası” standardının, dün Teknik Kurul’da kabul edildiği belirtildi.
Baklavanın, hazırlanışı ve içeriğinin bölgelere göre değişmekle birlikte bu coğrafyalarda yaşayan halkların ortak kültürü haline geldiği belirtilen açıklamada, isim açısından bakıldığında “baklava” sözcüğünün Türkçe kökenli olduğu, eski Türkçe’de “baklağu, baklağı” olarak geçtiği ifade edildi.
Baklava imalinde son yıllarda bazı üreticilerin taklit malzemeler kullanarak tüketiciyi aldatmaya yöneldiğinin anımsatıldığı açıklamada, yeşil antep fıstığı yerine kurutulmuş bezelye tozu veya diğer bitkisel ürünler, ceviz görünümü vermek için kurutulmuş veya kızartılmış hamur, tereyağı yerine bitkisel ve diğer trans yağlar gibi taklit madde kullanımının sıklıkla rastlanan bir durum olduğu bildirildi.
Baklava imalinde beyaz şeker yerine nişasta bazlı şeker (mısır şurubu) kullanımının da görüldüğüne işaret edilen açıklamada, TSE Standard Hazırlama Merkezi Başkanlığı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İhtisas Kurulunun, firmalardan gelen talepler ve duyulan ihtiyaç çerçevesinde sektörde yer alan firmalar, fakülteler ve sivil toplum kuruluşlarının görüşlerini alarak Türk Baklavası Standardı hazırladığı kaydedildi. Açıklamada, söz konusu standart ile Türk Baklavası’nda kullanılması gereken malzemeler ve baklavanın hazırlanışının kurallara bağlandığı belirtildi.
Açıklamaya göre, kendine has içerik ve üretim yöntemiyle Türk Baklavası’nın tarifi TSE standardında şöyle yer aldı: “Sert buğday unu veya özel amaçlı un, yumurta, tuz ve su karışımından elde edilen sert hamura, sert buğdaydan elde edilen buğday nişastası serpilerek, hamurun tekniğine uygun olarak açılması, içine veya arasına kaymak, tereyağ veya tereyağının eritilerek saf hale getirilmiş sade yağı, çeşnisine göre Antep fıstığı içi, ceviz içi veya bölgesine göre fındık içi veya badem içinin eklenmesinden sonra mevzuatlarda katılmasına izin verilen katkı maddelerinin bir veya birkaçının katılarak veya katılmadan çeşidine göre dilimlendikten sonra uygun sıcaklık ve sürede pişirilip, toz şekerinin su ile kaynatılmasıyla (limon suyu veya limon tuzu eklenmiş) elde edilen şerbet ilave edilmiş mamul.”
Ayrıca “geleneksel baklava”, “havuç dilimi”, “şöbiyet”, “bülbül yuvası”, “sarığı burma”, “fıstık dolması”, “dürüm”, “hünkar” gibi baklava çeşitlerinin de tariflerinin verildiğinin ifade edildiği açıklamada, şunlar kaydedildi: “Tarifine göre yapılan baklavaların ağızlara layık duyusal özellikleri şöyle verilmektedir, kendine özgü renkte (altın sarısı) ve görünüşte olmalı. Yanık, koyu renkte olmamalı, tepsinin her bir dilimi bakılan her yönden aynı özgü altın sarısı renginde olmalı, üstü ve altı aynı renkte olmalı, ton veya pişme farkı olmamalı, içindeki Antep fıstığı bakıldığında zümrüt/çimen yeşili rengini korumalıdır. Çeşniler renklerini ve fiziki özellikleriyle tat ve kokularını korumalı, değişime uğramamalıdır. Ağza alındığında ağızda donma ve kaplama yapmamalı, şerbeti ve yoğunluğu sert olmamalı, ağızda ve dişlerde hissedilmemeli, boğazı yakmamalı; kendine has pişkinliği ile ağızda çiğnemeye mahal vermeden bile dağılmalı ve erimelidir. Görünüş bakımından kendine has görünüşte olmalıdır. Her bir dilimin yüksekliği en az 35 milimetre olmalı ve tepsi içinde her bir dilimin eni boyu yaklaşık aynı ölçüde ve homojen olmalıdır.”
Açıklamada, standarda göre baklava imalatında beyaz şeker kullanımının zorunlu hale getirildiği ifade edildi.