Anadolu mutfağına yenilikçi bakış; Alancha…

Şubat ayında daha açılmadan ünü çoktan yayılmış olan ve “6 milyon dolarlık” restoran diye haberleri çıkan Alancha, misafirlerini Maçka Kempinski Residence’da karşılıyor. 20 çeşidin yer aldığı “Anadolu Tadım Menüsü” ile tarihte adeta bir yolculuğa çıkaran mekanın Evren Köprülü ile birlikte kurucusu olan şef Kemal Demirasal 6 milyon dolarlık yatırım haberleri için “asparagas” derken, “Restoran içinde çok ciddi bir altyapı yatırımı var” diye devam ediyor.
 
Nişantaşı’da Hüsrev Gerede Caddesi üzerindeki Maçka Kempinski Residence’taki mekana ulaşmak için geçtiğiniz sokaklara ve binalara bakınca doğrusu karşınıza böyle bir mekanın çıkmasını beklemiyorsunuz. Daha kapısından içeri adımınızı attığınız anda burada sizi başka bir dünya bekliyor. Loş ışıklandırmalar, botanik bir bahçedeymiş izlenimini veren duvar süslemeleri, masalardaki mumlar, ahşap ağırlıklı dekorasyon ile gösterişli ve abartılı görünümden çok uzak, şık bir mekan olan Alancha’da siyah, bej ve kahve tonları hâkim. Demirasal, tasarım ile ilgili olarak “Yalınlık ve fonksiyon anlamında İskandinav coğrafyasının tasarım kısmından çok yararlanıyoruz. Hem yemeklerde ve restoranın dekorasyonunda hem de servis anlayışımızda daha yalın ve naif kalmaya çalışıyoruz” diyor. Alancha’nın tasarımında daha önce de Alaçatı’daki Alancha’nın tasarımını yapan Gürcan Dere, Cacti Mimarlık ve Tasarım ile çalışılmış.
 
“Anadolu’dan ilham alan yaratıcı sunumlar ve yerel malzemelerle, Anadolu mutfağını modernize etmeye çalışmaktan ziyade yeniden kimliklendirmeye çalışıyoruz” diyen Demirasal, “Büyük Göç Anadolu Tadım Menüsü”nü, yoğun bir araştırmanın ardından oluşturmuş. Anadolu mutfağının köklerinden ve Kavimler Göçü tarihinden yola çıkılarak hazırlanan zengin menü, Antik Yunan, Pers, Girit, Fenike, Osmanlı, Balkan, Selçuklu ve Molokanlara kadar uzanan coğrafyada, medeniyetler ve kültürler arasındaki etkileşimler, savaşlar ve göçlerle Anadolu mutfağının nasıl şekillendiğini yansıtıyor. “Alancha Tasting” bölümünün yer aldığı üst kat ve “Alancha Beets” bölümünün bulunduğu alt kat olmak üzere iki katta toplam 90 kişilik kapasiteye sahip olan mekanla ilgili Demirasal, “Aslında iki ayrı restoran gibi düşünün. Çünkü her ikisinin de mutfağı ve personeli ayrı” diyor.
 
Alancha’da yemeklerle uyumlu şarap servisleri de mevcut. Bar bölümünün de yer aldığı Alancha Beets’de haftalık menüler bulunuyor. Haftalık menüler, öğlen servisinde 12 farklı yemekten üç seçim, akşam servisinde ise 16 farklı yemekten dört seçimden oluşuyor. Öğlen menüsü saat 12:00 – 17:00 arası, akşam menüsü saat 18:00- 00:00 arasında servis ediliyor. Beets menüsü, Anadolu pazarları, yerel üreticiler ve balıkçılar ile sürdürülebilir bir ilişki kurabilmek amacı ile haftalık olarak tasarlanıyor. AlanchaTasting bölümünde ise 20 çeşidiyle Anadolu tadım menüsü yer alıyor. Tadım menüsü saat 18:00 – 00:00 arasında, servis ediliyor.
 
Fiyatlara gelecek olursak, Alancha Beets’de öğlen yemekleri 80 TL ve akşam yemekleri 160 TL, Alancha Tasting’deki 20 çeşit Anadolu tadım menüsü ise 240 TL. Üst katta bir de şef masası bölümü var. Şef masası, mutfağın ritmini biraz daha yakından takip edebileceğiniz bir masa. Burada bire bir mutfağın içerisinde ne olduğunu görebiliyorsunuz. Kahvaltı servisi olmayan mekanla ilgili Demirasal “Pazar günü için kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğini birleştirmeyi düşündüğümüz “Linner” diye bir konseptimiz var ama henüz devreye girmedi” diyor.
 
Tadım menüsü olduğu kadar Alancha “cooctail”leri ile de adından söz ettiriyor. Her kat için farklı bir menünün bulunduğu Alancha’da miksolojist Göksel Güleç tarafından, demlendirme ve damıtma gibi teknikler kullanılarak hazırlanan “cookteyl”lerden oluşan bar menüsü de yer alıyor. Göksel Güleç’in reçeteleriyle, Alancha için özel olarak hazırlanan ve başka hiçbir yerde tadamayacağınız Espadon, Rosella, Füme, Dirty Martini, Kımız, Mafia ve Panama Kiss Cooktail’inizi, tütsülenmiş ve dinlendirilmiş et ve balık, turşulanmış sebze ve deniz ürünleri, kurutulmuş sebzeler ve Anadolu’dan peynir çeşitlerinden oluşan Bar Snack Menü’sü eşliğinde deneyebilirsiniz. Cooktail’lerinizi dilerseniz Beets Bar’da içebilir, dilerseniz de Alancha İstanbul’un terasında yudumlayarak baharı karşılayabilirsiniz. Ayrıca Alancha’yı, deneyim odaklı ve akademik düşünen bir yapıya dönüştürmek amacıyla, alt katta, test mutfağı, kütüphane ve çalışma alanlarının yer aldığı, Ar-Ge bölümü de mevcut. İçerideki düzen ve ciddiyet ise bir bilim laboratuvarını aratmıyor.
 

Alancha’nın ne demek olduğunu sorduğumuzda Demirasal, kelimenin eski Türkçe’deki ağaçlıklar arasındaki yeşil alandan geldiğini söylüyor. Restorana bu ismin verilmesinin nedeni ise Alaçatı’daki Alancha’nın bulunduğu yerin tam da bu tanıma uyuyor olmasıymış. Burayı oluştururken tek bir restorandan etkilenmediklerini belirten Demirasal, “Her yaptığım gezi, seyahat bir şekilde ilham kaynağı oluyor. Daha çok İspanyol ve özellikle İskandinav mutfağının pişirme tekniklerinden yararlanıyoruz” diyor. Mutfakta her şey odun ateşinde pişiriliyor. Demirasal, “Odun ateşini kullanabildiğimiz özel ızgaralarımız var. Bizim için meşakkatli gibi gözükse de iyi bir yemek elde edebilmek için kullanılabilecek bir yöntem” diye devam ediyor.
 
Yaklaşık 50 kişiden oluşan ekipten bahsederken Demirasal, “Ekibi kurarken dikkat ettiğimiz şey genç, tutkulu ve değişik bakış açılarına elastikiyet gösterebiliyor olması. Çünkü biz kendimizi sürekli olarak yenilemeye çalışıyoruz ve sorguluyoruz” diyor. Restorandaki birçok şeyi personelin algısıyla yönettiklerini belirten Demirasal, bu konuda bir psikanalistten yardım aldıklarını, personelin çok ciddi şekilde insanların algısını farklı fırsatlarla nasıl yönetebileceklerine dair eğitim aldıklarını söylüyor.
 
Türklerin yanı sıra yabancıların da yoğun ilgi gösterdiği Alancha’nın bir de misafirlerini araba ile alıp bırakma servisi bulunuyor. “2015 Yılın Yeşil Otomobili” seçilen dünyanın ilk premium otomobili olan ve tamamen elektrikle çalışan BMW i3, konuklarını diledikleri noktadan alıp, Alancha İstanbul’a ulaştırıyor. Yol boyunca özel ikramlar eşliğinde gelen konuklar böylece Alancha İstanbul’da Anadolu Tadım Menüsü’nü deneme fırsatını yakalıyor. Demirasal, “Lüks bir araç değil ama lüks bir araçtan çok daha keyifli. Benzini ve egsozu olmayan çevreci bir araç. Bizim restoranımız da çevrecilik ve sürdürülebilirlik üzerine kurulu olduğu için bu proje ile özdeşleştik” diyor.
 
KEMAL DEMİRASAL İLE 60 SANİYE
Alancha denilince aklınıza gelen, sizi en çok etkileyen üç şey?
Tutku, yaratıcılık ve naif olması.
 
Alancha diğer restoranlar ile karşılaştırıldığında hangi özelliği ile ön plana çıkıyor?
Bakış açısını değiştime özelliğiyle ön plana çıkıyor.
 
Sizin yemekten vaz geçemediğiniz yemekler neler?
Barbunya, ızgarada balık, tavuk kanat.
 
Buzdolabınızda sürekli bulundurduğunuz olmazsa olmaz diyebilecekleriniz neler?
Ayran ve günlük süt.
 
Yemekten keyif aldığınız ve aynı zamanda yedikten sonra kendinizi suçlu hissettiğiniz yiyecek var mı?
Kentucky Fried Chicken.
 
Kullandığınız malzemelerde her yemeğe uyan bir malzeme var mı?
Taze soğan.
 
Profesyonel bir şefin gözünden kaçmaması gerekenler nelerdir?
Kendini tekrarlamamak.
 
Bu restoranın bir kişiliği olsa bu ne olurdu?
Herhalde paranoyak olurdu.
 
Sizce başarının sırrı nedir?
Sevdiğiniz işi yapmak, kendini sürekli irdelemek ve bence analitik düşünmek.