Michelin yıldızının eski tadı yok

Michelin yıldızı gastronomi dünyasının Oscar’ıdır; bütün şeflerin rüyasıdır. Ancak Türkiye’de de art arda açılan lüks restoranlarla Michelin yıldızlı şef furyasının yaşandığı bir süreçte, dünyada ilginç bir biçimde Michelin yıldızından kaçınma eğilimleri görülüyor.  
 
Nitekim İspanya, Valencia yakınlarındaki Michelin yıldızlı bir aile restoranı olan Casa Julio’nun şefi Julio Biosca bu yıldızı iade edenlerden.  Biosca’yı bu karara vardıran olay Nisan 2013’te yaşandı. O tarihte bir gün İspanyol şef doğum günü yemeği için dışarıda bir yerde yemekteydi. Yemek siparişi verildi ve garson yemeği masaya servis ettiği sırada elini cebine atıp bir parfüm atomizörü çıkardı ve zaten oldukça karışık malzemelerden yapılmış olan yemeğe sıktı. Sıktığı şey “Jerez aroması”ydı.
 
Bu parfüm olayından kısa bir süre sonra Biosca, restoranının 2009 yılında aldığı yıldızı iade etmeyi kararlaştırdı. Gerçi bu parfüm olayı Michelin yıldızından vazgeçmesine yol açan asıl neden değildi ancak yine de, iade kararında rol oynadığı yadsınamazdı.
 
Michelin yıldızı sayesinde belli bir şöhret kazandığını inkar etmeyen Biosca, Michelin’i iade etmesinin asıl nedeninin bir yükten kurtulma arzusu olduğunu söylüyor. Yıldız almak tabii ki onur duyulacak bir şey ancak aynı zamanda Biosca’ya göre bir mengene çünkü yenilik yapmaya izin vermiyor.
 
Biosca’nın tavrı çok cesur bir karar. Michelin yıldızı pek çok restoran sahibinin yaşam amacı ve bu yıldızın sunduğu ayrıcalığın devasa pazarlama gücü de aşikâr.
 
Ancak Michelin yıldızına sırt dönen yalnızca Biosca değil. Bu yılın başında Belçika’da ‘t Huis van Lede’nin şefi Frederick Dhooge de Michelin yıldızını iade etti; iade etmesinin nedeni, yıldızlı yemek olmadığı için yapmasına izin verilmeyen kızarmış tavuğu menüsüne eklemek istemesiydi.
 
Michelin yıldızı şefleri Fransız ‘haute cuisine’ yani lüks yemek kategorisine zorladığı için geçmişte de sıkıntı yaratmıştı ancak şimdi küçük restoranlar kendilerini kıskaç içinde hissediyor.
 
Öte yandan, müşteriler Michelin yıldızlı restoranlarda menü dışında dekorasyonda da belli bir şıklık görmek istiyor. Michelin yıldızlı Avustralyalı şef Skye Gyngell, “insanların Michelin yıldızlı restoranlardan belli beklentileri var ama bizim masalarda örtü yok; servisimiz çok resmi değil” diyor. Gyngell’a göre, yıldız bir tür “lanet”; “eğer başka bir restoranım daha olursa, yıldız almamak için dua edeceğim” diyerek sözlerini tamamlıyor.
 
Öte yandan, Michelin yıldızı almak menüye ciddi bir yatırım gerektirdiğinden kârlı da sayılmaz.   Vazgeçip yıldızı iade ettiğinizde ise, bu durum satışlarda yüzde 50’ye varan azalmaya yol açabiliyor. Yani bir tür kısır döngü söz konusu.
 
Harvard Business School’dan iş idaresi profesörü Gary Pisano’nun Michelin yıldızıyla ilgili görüşü ise şu: “Bir kere iade ettiniz mi kimsenin yıldızı sizden geri alması gibi bir şey söz konusu olamaz. Bu şuna benzer: Bir işten kendi istediğinizle ayrıldığınızda, kovulma olasılığınız ortadan kalkmış olur. Bunun da pazarda bir değeri var. Müşterilerinize ‘yıldızdan vazgeçtim’ dersiniz ve onları aslında yıldız alabilecek durumda olduğunuza dair ikna edersiniz. Böylece uzmanların saçma sapan yorumlarına da maruz kalmamış olursunuz.”