Topkapı Sarayı’nda İstanbul manzarasının en güzel olduğu noktada bulunan Konyalı Lokantası’na adım atar atmaz martı sesleri ve Boğaz havası gelenleri karşılıyor. Beyaz tonlarının hakim olduğu iç mekanda manzara esas odak noktası. Müze ziyaretinde mola vermek isteyen yabancı turistlerle içerisi adeta renkli festivallerdeki şenlikli atmosferi çağrıştırıyor. Misafirler Konyalı Lokantası’nda 119 yıldır değişmeyen reçetelerle tarih kokan bir lezzet yolculuğunda yemeğe başlıyor.
Yerli ve yabancı devlet insanlarının, kral ve kraliçelerin, sanatçıların uğrak yeri Konyalı Lokantası’nın temelleri, 1895 yılında büyük dede Hacı Ahmet Doyuran’ın Konya’nın Beyşehir ilçesi Doğanbey köyünden İstanbul’a gelişiyle başlıyor. Doyuran, Türkiye’nin ilk restoran markasının temellerini Sirkeci’de 1897’de atıyor. Başlangıçta dört masa ve 16 sandalye ile “Konya Lezzet Lokantası” adıyla mütevazı bir lokanta açıyor ve bir süre sonra burayı damadı Mustafa Doğanbey’e devrediyor. Konyalı’nın şöhreti ise 1940’lardan sonra Nurettin Doğanbey’in çabalarıyla Türkiye’ye yayılıyor. Zaman içerisinde ağırladığı misafir sayısı neredeyse 70 milyonu bulan lokanta bu rakamı yeni nesil kuşaklarla artırmaya devam ediyor.
Kuruluşundan sonra kısa sürede lezzetin ve temizliğin temsilcisi olarak tanınan Konyalı Lokantası’nın şimdilerde ise yönetiminde beşinci kuşaktan Can Doğanbey bulunuyor. Doğanbey, uzun yıllar yurtdışında yaşamış. Sekiz yaşında İstanbul -Yalova depreminden sonra ailesiyle birlikte Almanya’ya taşınan Doğanbey, burada ekonomi eğitimini tamamlayıp ardından dünyanın restorancılık alanında sayılı üniversitelerinden İsviçre Les Roches’da turizm ve otelcilik bölümünü bitirmiş. Daha sonra Türkiye’ye dönerek işin başına geçen Doğanbey, “Babam daha çok operasyona yoğunlaşırken, ben de sosyal medya ayağıyla ilgileniyorum. Ağabeyim ile beraber aile şirketimizi yönetiyor olmaktan gurur duyuyoruz” diyor.
“Yüzyılın tadı” mottosuyla yola çıkan Konyalı Lokantası’nın Sirkeci ve Topkapı Sarayı’nda olmak üzere iki şubesi bulunuyor. Bu sayıyı hem yurtiçinde hem de yurtdışında artırmayı düşünen Doğanbey, Katar, Dubai gibi yerlerde Osmanlı mutfağı ve Türk mutfağı için büyük bir potansiyel gördüğünü belirterek Konyalı markasının yurtdışına açılma fikriyle ilgili, “Talepler geliyor. En kısa zamanda bu talepleri gerçekleştirmek istiyoruz” diyor.
AVM’de ise henüz yer almayı düşünmüyorlar. Lokantanın prestiji açısından AVM’de yer almasının önemine değinen Doğanbey, “AVM’de şöyle bir sıkıntı var ki müşteri potansiyeli belli değil. Büyük bir lokantayı AVM’ye taşıyınca ister istemez görülmeyen sıkıntılar yaşanabiliyor. Türkiye’nin ilk restoran markası biziz. Eskiden müşterinin kapısı gelmeden açılır, masaya kadar ona bire bir eşlik edilirdi. AVM’lerde bunu çok göremiyoruz, orada genelde self servis hizmet veriliyor. Biz Konyalı olarak daha çok özümüzde kalmak istiyoruz” diyor.
Topkapı Sarayı gibi ziyaretçi sayısının yüksek olduğu tarihi ve turistik bir yerde mekan sahibi olmanın birçok avantajı olsa gerek. Türkiye Seyahat Acentaları Birliği (TÜRSAB) tarafından hazırlanan ‘Türkiye Müzeleri 2013 Raporu’na göre, 2013 yılında Topkapı Sarayı Müzesi 3 milyonun üzerinde yerli ve yabancı ziyaretçisiyle en çok ziyaret edilen müzeler sıralamasında birinci sırada yer alıyor.
119 yıllık tarihi boyunca Atatürk’ten, İngiltere Kraliçesi ikinci Elizabeth’e, Pakistan Başkanı Benazir Butto’dan ABD eski başkanı Richard Nixon’a kadar dünyanın dört bir yanından gelen birçok ünlü misafiri lezzetleriyle buluşturan mekan, aynı zamanda futbolcuların, teknik direktörlerin dünyaca ünlü şarkıcı ve Hollywood yıldızlarının da ziyaret ettiği bir yer. Türkiye’nin en değerli müzelerinden birinde yer aldıklarını belirten Doğanbey, “Ağırlıklı olarak yabancı turist misafirlerimize hizmet verdiğimiz için yıllar içerisinde standartlarımızı çok yükselttik. Standartlarımızı sadece Türkiye standartlarına göre değil, dünya standartlarına göre şekillendiriyoruz. Tabii ki bizim en büyük avantajımız böyle bir lokasyonda Türkiye’yi, Türk yemeklerini, Osmanlı mutfağını burada dünyaya karşı temsil ediyor olmamız” diyor. Turist ziyaretçilerden oldukça olumlu tepkiler alan mekanda sadece yemek servisi verilmiyor, bir anlamda kültür hizmeti de veriliyor.
Dünyanın en iyi müze restoranları arasında gösterilen ve sayısız ödüle layık görülen Konyalı Lokantası’nın menüsü ağırlıklı olarak Osmanlı mutfağının yemeklerinden oluşuyor. Osmanlı mutfağından gelen hünkar beğendi, tandır gibi geleneksel lezzetlerin yanı sıra Türk mutfağından da zeytinyağlılar, börekler ve tatlılar menüde yer alıyor. Malzemelerini günlük alımlarla temin eden lokantada peynir Konya’dan, zeytinyağı Ege Bölgesi’nden, pirinç ise Gönen’den geliyor. Mekanda bir alakart bir de kafeterya bölümü bulunuyor.
Doğanbey, mekanı tanımlarken “Çok değişik bir yer burası. Ne restoran ne kafeterya ne de bir bistro. Böyle kendine özgü, Topkapı Sarayı’ndaki yeme içme alanı gibi” diyor. Daha çok seyahat acentelerinden yoğun talep alan mekanda iş toplantıları için 40 kişi kapasiteli özel bir VIP bölümü bulunuyor. Konyalı’daki çekirdek kadro ise 20-30 sene önce, Doğanbey’in dedesi ve babası zamanında kurulan ekip. Doğanbey, “Bizim buradaki arkadaşlarımız 30 senenin üzerinde çalışanlar. Şeflerimizle, aşçıbaşımızla yıllarca burayı yaşayarak bir aile olduk” diyor. Konyalı’da 100’e yakın emeği geçen çalışan bulunuyor. Tasarımında ise tarihi dokuyu bozmadan ambiyanslı bir ortam oluşturmak için büyük çaba gösterilmiş.
Lokantanın popüler yemeği olan Konyalı tandırı deneyimli ustalar tarafından Fransa’dan getirilen özel fırınlarda hazırlanıyor. Etler 17-18 saat sosun içerisinde yatırılıyor. Önceleri 70 derecede özel Fransız usulü “cloche” servislerle sunulan yemeklerin derecesi artık 80 derecede. Doğanbey, “Fransız usulü cloche servis Türkiye’de çok nadir yapılıyor. Biz de ne kadar yoğun olursak olalım mutlaka bu şekilde servis veriyoruz. Yemeğin derecesini ise zamanla artırdık çünkü cloche servisi gören misafirler servis açılmadan önce fotoğraf çekmek istiyor. Cloche açıldıktan sonra yine bir fotoğraf çekmek istiyorlar. Yemeğin ısısını biraz daha artırdık ki müşteri yine aynı kalitede yiyebilsin” diyor.
Ziyaretçiler tarafından en beğenilen tatların arasında kuzu tandır kebabı (52 TL), hünkar beğendili kebap (45 TL), Konyalı yoğurtlusu (52 TL), zeytinyağlı tabağı (29 TL), çam fıstığı ve kuş üzümüyle harmanlanmış yufkalı köfte, vişneli yalancı dolma, saray çorbası (16 TL), talaş böreği (25,5 TL) ve lokantaya özel portakallı baklavaya kadar birçok lezzet bulunuyor. Doğanbey’in favorisi ise kuzu tandır ve geleneksel Osmanlı şerbetleri (13,5 TL). Mekanın açılış-kapanış saatleri Topkapı Sarayı’na bağlı olduğu için sarayın kapıları kapanınca lokantanın da kapıları kapanıyor.
Susmak bilmeyen düdük
Konyalı Lokantası yüz yılı aşkın süredir iyi-kötü pek çok anı biriktirmiş bir mekan. O anılardan birini Can Doğanbey paylaşıyor: “Topkapı Sarayı’ndaki lokantamızın aşağısında Sirkeci-Edirne Demiryolu bulunuyor. O gün Kraliçe Elizabeth ağırlanacakmış. Yemek başlamış. Bir süre sonra demiryolunda bir manevra lokomotifi durmuş, düdük çalmaya başlamış. Dedem de çocukları aşağıya indirmiş neden düdük çalıyor diye. İleri ya da geri gidecek, işaret veriyor diye düşünmüş herkes ancak düdük bir türlü susmak bilmemiş. Sonunda aşağıya bir memur yollanmış, ‘Yabancı konuklarımız var, düdüğü susturun’ demek için. Meğerse düdüğü çalan kraliçenin burada olduğunu duymuş ve ‘Bana el sallayana kadar kornayı çalmaya devam edeceğim ‘demiş. Dedem de durumu açıklamış. Sonrasında kraliçe ayağa kalkmış ve el sallamış. Düdüğün kesilmesi ise 8-10 dakikayı almış.”
Şerbet karşılığı bilezik
2004 senesi olması lazım. 11-12 yaşlarındaydım. Altı haftalık yaz tatillerimin dört haftasını Türkiye’de çalışarak geçirmeyi seviyordum. Açıkçası babamın ne iş yaptığını, nasıl yaptığını merak ediyordum. O yüzden hep buraya gelip mutfağa, servise girip çalışıyordum. Yine sıcak bir yaz günüydü. Tezgahın arkasında meşrubat satıyordum. Bir tane Çinli müşteri geldi, sohbet ettik kendisi ile. Daha sonra bir meşrubat vermiştim kendisine ve eğer bu meşrubatı beğenmezse parasını almayacağımı söylemiştim. Çinli misafirimiz şerbeti o kadar beğenmişti ki sonrasında bana bileziğini hediye etmişti. Müşterilerle biraz samimi olunca geri dönüşleri çok pozitif oluyor. Hâlâ da bunu yapmaya çalışıyorum. Ne kadar yoğun olursak olalım memnun kaldınız mı, daha iyi yapabileceğimiz bir şey var mı diye öğrenmek benim için çok önemli.
1998 yılında bir başka müşterimiz gelmişti. Hünkar beğendi sipariş etti, yedi. Bir de bizim eskiden küçük kağıt menülerimiz vardı, onlardan vermiştik kendisine. O da hünkar beğendiyi üzerinde işaretlemiş. Aradan 17 yıl geçtikten sonra 2015’in yaz aylarında aynı misafir tekrar buraya geldi ve bize o menüyü gösterdi. “Ben tekrar bu yemekten yemek istiyorum” dedi. Yemeği yedi, kalktı ve “Tebrik ederim” dedi; “Bana 1998’de yediğim yemeği tekrar yedirdiniz.” Birçok şey ne kadar değişirse değişsin biz aynı lezzeti yakalayabiliyoruz demek ki.