“Ziyafetlerin sihirbazı” diye anılan, uluslararası bir mutfak ustası olan Hollandalı şef Rudolf Van Nunen, Türkiye’deki ilk restoranı olan Rudolf’ta, Akdeniz ve dünya mutfaklarının enfes lezzetlerini Karaköy’ün çağdaş armonisi eşliğinde sunuyor. Rudolf, Karaköy’ün kalbinde hemen Bankalar Caddesi’nin bitişiğinde, dünyanın önemli butik otel zincirlerinden Morgans Hotel Group’un yeni oteli 10 Karaköy’ün içerisinde yer alıyor.
Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya, Thai ve Cajun mutfakları alanlarında deneyimli şef, kendi ismini taşıyan Rudolf’u “duyguların hayat bulduğu, ruhunuzun yenilendiği, günün tamamında her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekan” olarak tanımlıyor. Kısa sürede popüler hale gelen restoranla ilgili Nunen, “Kapının kilidini açtım ve kilidi Boğaz’a attım” diyor ve şöyle devam ediyor: “Biz bir otelin içerisindeyiz. Otelde bildiğiniz üzere yedi gün 24 saat her zaman bir operasyon vardır ve insanlar genelde iyi haberleri gazetelerden daha hızlı yayıyor. Sosyal medya da bu anlamda çok önemli.”
Kemeraltı Caddesi üzerinde bulunan Rudolf, dönemin önemli ticaret merkezlerinden biri olan Tarihi Büyük Balıklı Han’ın bugünkü yerinde bulunuyor. Han, 1875 yılında Rum patriği II. Yokaim tarafından inşa ettirildi. İstanbul’un fethinden sonra hastane olarak faaliyet göstermeye başlayan han, yaklaşık 350 yıl hastane olarak varlığını sürdürdü. Ancak hastane Karaköy Limanı’ndan gelenlerin İstanbul’a yaydığı salgın hastalıkların merkezi olarak görüldü ve bölgede kalması sakıncalı bulunarak yıkıldı. Karaköy’deki arazinin önemli ticaret merkezinde bulunmasından dolayı dönemin Rum zenginleri buraya yatırım yapılması için para toplayarak hanı, aslına uygun olarak bir kez daha inşa ettirdi. Mekanın tarihi hakkında bilgi sahibi olduktan sonra fark ediliyor ki otelin girişinde yer alan ve üzerinde balık desenlerinin bulunduğu çeşme, balıkların yüzerken çıkardıkları baloncuklara benzeyen ışıklandırmalar ve restorandaki tablolar ile mekanda tarihi doku hissettirilmeye çalışılmış.
Rudolf, otelin giriş katında bulunuyor. Restoranın girişinde yer alan balık motiflerinin yer aldığı Orhan Kurmalı’ya ait tablo Nunen’in en sevdiklerinden. Oldukça şık ve sade bir mekan olan Rudolf’ta kahve, siyah ve beyaz tonları hakim. Mekanın tasarımında Sinan Kafadar ve Hüray Erk ile çalışılmış. Restoranın daha çok sıcak aylarda kullanılmak üzere bahçesi ve bir de barı bulunuyor. Masa ve sandalyeler çiçek ve yaprağa benzetiliyor. Nunen, “Ben Hollandalıyım ve Hollanda’da çiçek çok önemli. Dolayısıyla masa benim için çiçek ve sandalyeler de yaprak. Masaya baktığınız zaman gördüğünüz yemek ise çiçeğin gövdesi ve sapları gibi” diyor.
Rudolf’u evi gibi gören ve kendi ismini vererek daha samimi bir atmosfer yaratan Nunen, konuklarına sanki evine misafirliğe geliyormuş hissi yaratmayı hedefliyor. “Türkiye’de evinize bir misafiriniz geldiği zaman ‘Hoşgeldiniz’ dersiniz. Ben de burada evimdeyim. Kendi ismimi seçtim çünkü bu sayede her konuğuma ‘Hoşgeldiniz’ diyebilirim” diyor.
Misafirlerine karşı gösterdiği özenin yanısıra ekibini seçerken de aynı özeni gösteren Nunen, ekibinde olmazsa olmazları hijyen, disiplin, sürdürülebilirlik ve hız olarak sıralıyor. Rudolf’un ekibinde toplam 49 kişi yer alıyor. Mekanın 62 kişilik bir kapasitesi var. Çok yoğun oldukları zaman bar bölümü de akşam yemeği için hazırlanarak bu sayı 115’e kadar çıkabiliyor. Uzun çalışmalar sonucu oluşturulan geniş şarap kavıyla da adından söz ettiren mekanın “riedel” odasında uluslararası ödüllü şaraplar bulunuyor.
Rudolf, “slow food” konseptiyle hizmet veriyor. 1986’da Carlo Petrini tarafından başlatılan ve uluslararası bir hareket olan “slow food”, hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik ediyor. Rudolf’ta da Türkiye’nin her yerinden özel ürünler ve malzemeler araştırılıyor ve tedarik ediliyor. Sunulan yemeklerin hepsinde taze ve kaliteli malzemeler kullanmaya büyük özen gösteriliyor. Menüde yerli ürünlerin yanı sıra farklı ülkelerden gelen malzemeler de mevcut. Kullanılan malzemelerle ilgili Nunen, “Balığımız Mersin’den, ördek göğsümüz ve hardalımız Fransa’dan geliyor. Bazı sirkelerimiz var Fransa ve İtalya’dan gelen. Zeytinyağı ve nar ekşimiz Hatay’dan, keçi peynirimiz ise Fethiye’den özel geliyor” diyor. Rudolf’ta menü üç ayda bir mevsime bağlı olarak değişiyor.
Menüde Fransız mutfağından Japon ve İtalyan mutfağına kadar geniş bir lezzet yelpazesi bulunuyor. Misafirlerin en çok tercih ettikleri lezzetler ise ağır ateşte pişmiş mersin balığı “ru-ra” (73 TL), ördek bacağı “confit pave” (63 TL), Anadolu peynir tabağı (48 TL), ördek ciğeri lolipop (38 TL), kiraz ağacında füme edilmiş somon, altın yaprak ile (43 TL) oluyor. Burrata ile baharatlı velute çorbası (40 TL) ise şefin favorilerinden.
Oldukça zengin yemek ve içki menüsüne sahip restoranda, bir de özel rezervasyon gerektiren “Rudolf’un Masa”sı yer alıyor. Masa, Nunen’in misafirlerine yemek, müzik, koku ve ışık harmonisi ile unutamayacakları bir yemek keyfi sunduğu özel bir konsept. Doğum günü gibi özel yemekler veya şirket toplantıları için uygun olan “Rudolf’un Masa”sı 15-38 kişilik oturma düzeni ve 80 kişilik kokteyl kapasitesine sahip. Masada tamamen kişiye özel yapılan menüler servis ediliyor. Örneğin masaya bir salata servis edildiğinde odada ışıklandırma yeşile dönüyor ve arka fonda kırsal bir mekanı çağrıştıran bir müzik çalıyor. Eğer bir deniz ürünleri tabağı alıyorsanız, ışıklandırma turkuaz mavisine dönüyor ve kumsala vuran suyun sesini duyuyorsunuz. Yediğiniz şey çikolata ise odanın rengi kahverengine dönüyor ve eski jazz parçalarını dinliyorsunuz. Bu ilginç uygulamalar bile restoranın önümüzdeki dönemde adından çok söz ettirmeye devam edeceğini gösteriyor.
67 CUMHURBAŞKANINA YEMEK PİŞİRDİ
1956 yılında Hollanda’da doğan Rudolf Van Nunen altı yıl aşçılık eğitiminin ardından Mutfak Akademisi’ni bitirdi. 1989 – 1991 yılları arasında Chicago’da Inter- Continental and Forum Hotel’de çalıştıktan sonra Bangkok’da 1994 yılına kadar Arnoma Swissôtel’de görev yaptı. 1994 yılında İstanbul’a gelen Nunen, bir süre Swissotel the Bosphorus’da “executive chef” olarak çalıştı. Bu arada Laila’nın açılışını da yaptı. Yaz Olimpiyatları için Atina’da görev yapan Nunen, 2007-2008 yılları arasında İstanbul Çırağan Palace Kempinski’nin baş aşçılığını üstlendi. 2011 yılında ilk mekanı Rudolf’u açıncaya kadar The Marmara Taksim ve Esma Sultan Yalısı’nda çalıştı. Geçen zaman içerisinde birçok sanatçı ve devlet adamına da yemek pişiren Nunen, “1999 yılında yapılan en son liderler toplantısında 67 tane cumhurbaşkanı ve Barack Obama gibi ülke başkanlarına yemek pişirdim. Onun dışında Pink Floyd, Liz Taylor, Frank Sinatra, Kraliçe Elizabeth, benim kraliçem Beatrix, Armani ve daha birçok isme sunum yaptım” diyor.
RUDOLF VAN NUNEN İLE KISACA…
Neden bu mesleği seçtiniz?
50 yıl önce daha sekiz yaşında her gün okula bisikletle gider gelirken yolumun üzerinde köşede bir fırın vardı. Her sabah 7:30’da fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu gelirdi burnuma. Daha sonra orada çalışmaya başladım ve yavaş yavaş bu mesleği seçip bu yolda ilerlemeye başladım.
Mutfakta en çok kullandığınız malzeme nedir?
Benim iki kız arkadaşım var. Biri tuz ve diğeri karabiber. Çünkü her zaman yaptığınız yemeği lezzetlendirmeniz gerekiyor. Yemeği doğru şekilde tatlandırmak çok önemli.
Türk mutfağıyla aranız nasıl, neleri seversiniz?
Gaziantep’in beyran çorbasını, kebabı, böbreği ve ciğeri çok seviyorum. Balıklardan ise özellikle dülgeri…
Kariyerinizde yemek bu kadar ön plana çıkmasaydı ikinci bir seçenek ne olurdu?
Ressam olmak isterdim. Favori ressamım tabii ki Hollandalı bir ressam olan Van Gogh. Bunun yanısıra Salvador Dali’yi de severim.
En sevdiğiniz film ya da şarkıcı?
Pavorotti. Ben televizyon adamı değilim. Evimde televizyon bile yok. Televizyona ayrılacak vaktin boşa geçtiğine inanıyorum. Televizyon insanları temelleştirir.
Buradaki favori restoranlarınız hangileri?
Zübeyir Ocakbaşı, Mikla, Şans Restoran, Beyti ve bir de evdeki kendi terasım.
Türkiye’ye ilk geldiğinde sizi şaşırtan şeyler oldu mu?
Hemen her yemeğe domates konması şaşırtmıştı.