Üst üste 21 sene boyunca Oscar ödül törenlerinin resmi partilerini düzenleme başarısı gösteren, dünyanın en çok bilinen şeflerinden Wolfgang Puck’ın restoranı Spago artık Türkiye’de. Mart başında açılan Spago’da yemekler, “çiftlikten masaya” felsefesi ile sunuluyor. Yemeklerinde yerel malzemeler kullanmaya önem veren Puck, Spago’yu İstanbul’da açmadan önce bizzat Türkiye’ye gelip uygun malzemeleri araştırmış ve buraya özgü bir menü hazırlamış.
Nişantaşı’nda Mim Kemal Öke Caddesi üzerinde bulunan Spago, St. Regis İstanbul’un teras katında yer alıyor. Asansörle yedi kat çıkıp ardından Nişantaşı ve Boğaz’ı kucaklayan teras ile karşılaştığınız an, manzaranın etkisine kapılıyorsunuz. Girişin sol tarafında kalan şarap kavı ise oldukça zengin görünüyor. İçeride Andy Warhol’un “Truman Capote” portrelerinin yer aldığı duvarı gördüğünüzde kendinizi sanat galerisine gelmiş gibi hissedebilirsiniz. Warhol’la eskiden yakın arkadaş olduklarını söyleyen Puck, “Andy öldükten sonra çok ünlü oldu, tıpkı diğer birçok sanatçı gibi” diyor. Puck’ın Hollywood ünlüleriyle çektirdiği resimlerle donatılmış ayrı bir köşenin de bulunduğu mekanda, fotoğrafları incelerken kendinizi bir an da kırmızı halıda hissediyorsunuz. Cameron Diaz, Steven Spielberg, Jason Segel, Leonardo di Caprio, Quentin Tarantino, Meryl Streep, duvarda resmi asılı olan ünlülerden bazıları.
Spago’yu İstanbul’a getirmeye karar vermeden dört yıl önce buraya ziyarete gelen Puck, Ali Koç ve ailesiyle birlikte çıktığı yemekte İstanbul’un sadece güzel bir şehir olmadığını, aynı zamanda gastronomi alanında da ne kadar geliştiğini fark ediyor. Koç ailesinden burada restoran açma tavsiyesi de gelince Puck, Spago’yu İstanbul’da açmaya karar veriyor. Spago, gösterişten ve abartılı görünümden çok uzak, şık bir mekan. Siyah, kahve ve beyaz tonlarının hakim olduğu mekanın tasarımında ise tıpkı Beverly Hills, Colorado ve Singapur’daki Spago’lar da olduğu Tony Chi ile çalışılmış. Mekanın tasarımı yapılırken sofistike ama aynı zamanda da eğlenceli bir yer olmasına özellikle dikkat edilmiş.
Spago, İtalyanca’da “başı ve sonu olmayan” anlamına geliyor. Oldukça etkileyici anlama sahip mekanın ismine “Top Gun”, “Midnight Express” gibi dünyaca ünlü filmlerin müziklerini yapan Giorgio Moroder karar vermiş. Aynı zamanda Şef Wolfgang Puck’ın da yakın arkadaşı olan Moroder, Puck ile önce ortak olmayı düşünmüş ancak daha sonra ortaklık gerçekleşememiş. Bu zaman zarfında herkese açılacak mekanın isminin Spago olacağını söyleyen Puck ise yoluna bu isimle devam etmiş. Spago’nun Maui (Havai), Beverly Hills, Las Vegas, Colorado, Singapur ve İstanbul’da olmak üzere toplam altı şubesi bulunuyor. Beverly Hills’teki ise bunların ilki. Spago’nun her şubesinin benzeyen yanları olmakla beraber bulundukları yere uyum sağlamaya da özen gösteriliyor.
Şef Wolfgang Puck iki Michelin yıldızına sahip ödüllü bir şef. Her fırsatta yıldızların o kadar da önemli olmadığını söyleyen Şef, “İnsanlar buraya gelsinler, yesinler, içsinler ve eğlensinler istiyorum. O yüzden önemli olan benim kaç yıldız aldığım değil, müşterilerin bana kaç tane yıldız verdiği” diyor. Spago’da 30’u mutfakta olmak üzere yaklaşık 80 kişi çalışıyor. Ekibin seçimine özel özen gösteren Puck, “Müdür mutlaka yerli biri olmalı. Çünkü buranın insanlarını ve geleneklerini tanımalı. Ama şef mutlaka bizden olmalı. Çünkü markamızı, nasıl çalıştığımızı ve yemeklerimizi çok iyi bilmesi gerekiyor” diyor. İstanbul Spago’nun şefi Peleg Miron yaklaşık 8-10 sene Wolfgang Puck ile çalışmış. 172 metrekare üzerine kurulu mekan her akşam tam kapasite çalışıyor. Söz konusu yeni bir restoran açmak olunca bir hayli cömert davranan Puck, İstanbul’daki Spago’ya yaklaşık 5 milyon dolarlık bir yatırım yaptığını söylüyor.
Spago’da ağırlıklı olarak birden çok kültürün etkileşiminden doğan California mutfağının lezzetleri yer alıyor. Farklı ürünleri özgün şekilde bir araya getiren Spago’da misafirlerin favori lezzeti somon fümeli pizza. Puck, “Gelen ziyaretçiler daha çok bu pizzayı tercih ediyor. Ayrıca “Susamlı Miso” dediğimiz susamla kaplı tatlı külahlarda servis edilen tuna tartar da çok tercih edilen lezzetlerimizden” diyor. Susamlı Miso konileri damakta tatlı his bırakırken, tuna tartar ise çok lezzetli bir o kadar da sert bir acı ile geliyor. Somon fümeli pizza 46 TL, üç parça olarak külahta servis edilen acılı tuna tartar 39 TL ve tatlılardan fıstıklı Gelato dondurması ve safranlı bezesi ile fırınlanmış Alaska ise 24 TL.
Uzun yıllardır Oscar ödül törenlerinde görev alan Şef Wolfgang Puck, mesleğe ilk adımını 14 yaşında kendisi gibi şef olan annesinin yanında atarak başlıyor. Daha sonra Fransa’ya giderek oranın ünlü restoranlarından Baumanière’de çalışmaya başlıyor ve bu sayede hayranlık duyduğu Şef Raymond Thuillier ile tanışma fırsatını yakalıyor. 20’li yaşlarında ABD’ye taşınan Puck “Artık kendi restoranım olsun” diyor ve ilk Spago’yu 1982’de Los Angeles’da açıyor. Açılmasının ikinci haftasında mekan Jack Lemmon, Sidney Poitier, Michael Douglas, Madonna gibi ünlü isimlerin tercihi haline geliyor. 1994 yılında Oscar ödül törenlerinin resmi partilerini de düzenlemeye başlayan Puck, tören öncesi menünün ne olacağına bir ay öncesinden karar veriyor. Yaklaşık dört saat süren törende insanlar otururken sıkılmasın ve rahat hissetsin diye geçen sene daha alçak masalar ve daha küçük tabaklar ile daha rahat bir atmosferde yemek için düzenlemeleri yapılmış. Ayrıca törende her sene yaklaşık 30 farklı tabak ile toplamda 12 bin tabak servis yapılıyor ve sadece iki saat için 300 şef ve 600 garson çalıştırılıyor.
WOLFGANG PUCK2UN GÖZÜNDEN ÜNLÜLER
Barbra Streisand: Barbra Streisand’ı iyi tanırım. Barbra Spago’ya ne zaman gelse, çok sevdiğini bildiğim “chicken pot pie” yaparım. Geldiği zaman “Endişelenme Barbra ‘chicken pot pie’ın hazır’ derim. O da çok teşekkür eder. Ayrıca ne zaman görsem diyette olduğunu söyler.
Ang Lee: Ünlü yönetmen, Spago’ya ne zaman gelse mutlaka Pekin ördeği hazırlarım. Asya lezzetlerini çok sık tercih ediyor.
Michael Key: Bir keresinde hatırlıyorum Michael Key gelmişti Spago’ya ve ‘Oscar törenindeki menünün aynısından alabilir miyim’ demişti. Çok mutlu olmuştum. Çünkü ne istediğini iyi biliyordu.
Barack Obama: Başkan Obama’yı birkaç kez gördüm. Çünkü bir restoranım da Washington’da ve oraya sürekli özel kutlamalar için geliyor başkan. Obama çok iyi pişmiş eti seviyor. Hemen hemen bütün başkanlar restoranımıza gelip yemek yemişlerdir. Bu bizim için büyük bir onur aynı zamanda.
Kim Kardashian: Kim Kardashian şaşırtacak derecede dünyaca ünlü hale geldi ve kimse bunun neden olduğunu bilmiyor. Kendisini çok küçük yaşlarından beridir tanıyorum. Küçükken Kim Spago’ya gelirdi babasıyla sürekli. Bana “Wolfgang benim Mickey Mouse’lu pizzamdan yapar mısın?” derdi. Çünkü ben ona sürekli Mickey Mouse şeklinde pizzalar yapardım.
WOLFGANG PUCK İLE KISACA
Hobileriniz neler?
Yemek pişirmek başlıca hobim. Evde zamanımın çoğunu yemek pişirmekle geçiriyorum. Daha sonra ise tenis geliyor. Tenis oynamayı çok seviyorum.
Spago’da yaşadığınız unutamadığınız bir anınız var mı?
Hollywood’daki Kodak Theatre’daki ilk Oscar gala yemeğinde orada yeni bir mutfak inşa etmiştik. Çok heyecanlıydım ve her şeyin mükemmel olması konusunda kararlıydım. İlk gecemizdi. Her şey iyi gidiyordu. Yemekleri hazırlamaya başlamıştım. 800 kişiye yemek servis etmiştik. Kalan 800 kişiye de servis edeceğimiz sırada ne olduysa elektrik ve gaz gitti. Yaklaşık 15 dakika hiçbir şey yapamadık. Gerilmeye başlamıştım. “Şimdi ne yapacağım” diyordum. Sonra mumlar yaktım ve orada etleri pişirmeye devam ettim. 15 dakika sonra arıza giderildi. Ama yemek salonundaki kimse hiçbir şey anlamadı. 15 dakika bu tarz törenler ve bir mutfak için çok önemli bir zaman.
Sizin mutfağın olmazsa olmaz malzemesi nedir?
Benim evdeki mutfağımda olmazsa olmazım ekspresso makinem. Çünkü sabah içtiğim iyi bir kahve beni bütün gün mutlu ediyor.
Kariyerinizde yemek bu kadar ön plana çıkmasaydı ikinci seçenek ne olurdu?
Ressam olmak isterdim. Birçok ressam tanıyorum. Andy Warhol da bunlardan biriydi.
Geleceğe dair planınız neler?
Şu an 66 yaşındayım. 75 yaşına kadar daha devam eder, sonra emekli olurum. Bir 10 sene içerisinde oğlum da bu alanda daha da gelişip bu işi mutlaka benden devralacak.
Bu sektörde ilerlemek isteyenlere ne gibi tavsiyelerde bulunurdunuz?
Öncelikle bu işin temelini öğreneceksiniz. Sonra da sabırlı olacaksınız. ABD’de bu şekilde bir sürü yer var. İnsanlar yemek pişirmeyi öğrenir öğrenmez kendi yerlerini açmak istiyor. Ama önce temelini öğrenmeliler.