iPad Versiyonu

Karaköy’e demir atan kaptan

Ops Passage’ın kaptanı Yasin Kalender, denizcilik hayatından sonra ikinci mekanı ile sektörde ilerlemeye devam ediyor.


   
   
   
   
Add to Flipboard Magazine.
   
HABER: BEGÜM NUR ALKIŞ
  FOTOĞRAF: Tolga Ferhatoğlu
23.12.2016
Karaköy’e demir atan kaptan

Karaköy, her ne kadar bir liman ve ticaret merkezi olma özelliğiyle ön plana çıksa da bölgenin sembollerinden biri de Fransız Geçidi olmuştur. 1800’lü yıllarda inşa edilen Rıhtım Caddesi ve Mumhane Caddesi arasında yer alan geçidin, tarih boyunca birçok Fransız tüccarı ağırladığı biliniyor. Geçit, şimdilerde ise nevi şahsına münhasır birçok kafe ve restorana ev sahipliği yapıyor. Geçtiğimiz yıl mart ayında kapılarını açan Ops Passage da geçidin yeni sakinlerinden biri. Şık ve rahat bir mekan olan Ops Passage, 2012 yılında yine Karaköy’de açılan ve İstanbul’un başarılı kafelerinden biri olan Ops Cafe’nin işletmecisi ve sahibi Yasin Kalender ve iç mimar olan eşi Esin Sözer Kalender’in imzasını taşıyor.

Ops Passage’ın dış mekanında otururken Fransız Geçidi’nin tarihi dokusunda kendinizi bir an Barselona sokaklarında hissediyorsunuz. Ops Passage’dan içeriye girer girmez ise ilk olarak bakır malzemeli detaylar göze çarpıyor. Hemen kapı girişinin sol köşesinde yer alan sarkık şekilde duran lamba İtalyan bir tasarımcının imzasını taşıyor. Ahşap tavana sahip restoranın bardakları ise Belçika’dan özel olarak sipariş edilmiş. Tasarımda ilgi çeken detaylardan biri de duvarda kullanılan boyanın bile özel olarak seçilerek İtalya’dan getirtilmiş olması. Mobilyalarda ise B&T Design ile çalışılmış. Ops Passage, iç mekanda 62 kişilik bir kapasiteye sahip. Dış mekandaki kapasite de eklenince bu sayı 150 kişiye çıkıyor. Yaklaşık olarak 1,5 milyon TL’lik bir yatırımla faaliyete geçen Ops Passage, tasarımını geçen yıl kazandığı bir ödülle de süslemiş. Tasarımcıların, şirketlerin ve markaların topluma fayda sağlayacak ürün ve projeler üretmeleri hedefiyle İtalya’da düzenlenen “A’Design Award&Competition”da Ops Passage, “İç Mekan ve Sergi Tasarımı Yarışması” kategorisinde bronz ödül kazanmış.

Yalnız tasarımda değil, mutfakta da belli bir standardı yakalamak isteyen Yasin Kalender, Ops Passage açılmadan önce yeme-içme sektörü ile ilgili seyahatler gerçekleştirmiş. Avrupa’nın popüler şehirlerinde ikna edebildiği önemli restoranların mutfağına girip tecrübe kazanmış. Misafir olduğu mutfaklar arasında Kopenhag’daki ünlü iki Michelin yıldızlı Noma da bulunuyor. Kalender’in Noma’yı ikna etme süreci zor olsa da iki gün mutfağında misafir olmayı başarıyor.

Edindiği tecrübeleri gastronomi merakıyla birleştiren Kalender, Ops Passage’da makul fiyatlara lezzetli yemek ve içecek sunmayı amaçlıyor. Kalender, “Biz iyi bir bistro olmaya çalışıyoruz. Aynı zamanda iyi yemekten, sosyalleşmekten keyif alan insanları buraya adapte etmeye çalışıyoruz” diyor. Yıllarca uzun yol kaptanlığı yapan Yasin Kalender, 1998 yılı İstanbul Teknik Üniversitesi Denizcilik Fakültesi mezunu. Denizcilik hayatı 2011 yılı temmuz ayına kadar süren Kalender, sektöre ilk olarak Ops Cafe ile atılıyor. Eşi Esin Sözer Kalender ise Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi İç Mimarlık bölümü mezunu. Yalnızca Ops Passage’ın değil aynı zamanda Ops Cafe’nin de tasarımında etkin rol oynayan Esin Sözer Kalender, Arketipo Design İç Mimarlık ortaklarından biri.

Gemi kaptanlığından gelen insan idaresi bilgisiyle Kalender, mutfakta da deyim yerindeyse kendi tayfasını kuruyor. Kalender, “Mekanımızın şefi Bayram Yıldız. Kendisi daha önce Da Mario, Vogue, Anjelique, Gina ve Rixos Pera gibi pek çok mekanda çalıştı. Şefimizin üç kardeşi daha var. Dört kardeşin hepsi de aşçı. Aile bu mesleği seviyor. Şefimiz alaylı olduğundan iş disiplini güçlü ve yapılması gerekeni çok doğru yerde ve zamanda yapıyor. O yüzden ekipten çok memnunuz” diyor. Kalender’in gastronomi merakı ise kaptanlık yaptığı dönemden geliyor. O dönemde zor bir meslek hayatının olduğuna değinen Kalender yılın sekiz-dokuz ayını gemide geçirdiğinden bu süreçte kendini keşfetme şansını yakalıyor.
 
Geçirdiği çalışma temposunu bir inşaat şantiyesi yoğunluğuna benzeten Kalender, “Gemide tek lüks yemektir. Çok özel mutfaklar ve aşçılar vardır. En iyi malzemeler alınır ve gemicilere sunulur” diyor. Özellikle ikinci kaptanlığı döneminde mutfakla oldukça haşır neşir olan Kalender, mutfağa dair birçok şeyi öğrenme fırsatı buluyor. Kalender, “Seyahat dönüşü arkadaşlar hep ‘Yasin, sen yemek yap, biz sana gelelim’ demeye başladı. Bu sayede çok iyi risotto, saatlerce pişirilmiş kaburga, Akdeniz mutfağından lezzetler, aklınıza ne gelirse yapmaktan keyif almaya başladım” diyor. Kalender’in bir de mutfak bıçağı koleksiyonu bulunuyor. Gittiği her yerden bıçak almayı ihmal etmiyor.

Ops Passage, öğle ve akşamüstü Karaköy çevresinde çalışan iş insanlarının tercih ettiği adreslerden biri. Mekan, geçtiğimiz yıl ise bir hafta süren Peru mutfağı haftasına ev sahipliği yaptı. Etkinlik boyunca Perulu şef Roberto Segura’nın menüsüyle misafirler ağırlandı. Peru mutfağının kendine has malzemeleri olan bir mutfak olduğuna değinen Kalender, malzemelerin etkinliğe özel Peru başkonsolosluğu aracılığıyla getirildiğini ekliyor. Peru haftasından sonra Kalender’in mutfak danışmanlığı için teklif götürmesiyle de şef, Ops Passage’ın menüsünü yapmaya başlıyor. Menü ise Peru mutfağı yerine ağırlıklı olarak Akdeniz ve dünya mutfağı üzerine oluşturuluyor. Dubai’de yaşayan şef yaklaşık 10 ay süren danışmanlık süresince her ay Dubai’den Türkiye’ye geliyordu. Ancak son zamanlarda yaşanan olumsuz süreç nedeniyle danışmanlığa ara verildi. Kalender, “Ülke tekrardan refaha kavuştuğunda kendisi ile çalışmaya devam edeceğiz” diyor.

Ops, Roma mitolojisinde bolluk ve bereketi temsil eden tanrıçanın ismi. Bu bolluk menüde de fark ediliyor. Ops Passage’ın menüsünde ağızda dağılan, 12 saat ağır ateşte pişirilmiş dana kaburga, taze otlu tagliatelle bonfile tataki, somon ceviche gibi dünya mutfağının çeşitli lezzetlerine yer veriliyor. Mekanın favori yemekleri arasında porçini mantarla hazırlanan risotto fungli (33 TL), kuşkonmazlı asparagus risotto (42 TL) gibi çeşitler bulunuyor. Sıcak atıştırmalıklardan domates soslu deniz mahsulleri çorbası 32 TL ve özellikle deniz mahsullerinin yanına yakışan tarator sos ile servis edilen çıtır kalamar 25 TL. Soğuk atıştırmalıklardan Kuzey İtalya’nın Valtellina bölgesinin ünlü bir ürünü olan dana etinden üretilen bir çeşit pastırma olan bresaola 38 TL. Ana yemeklerden İtalyan mutfağının “delikli et”i olarak bilinen, İtalyan usulü dana incik denebilecek popüler et yemeği Osso Buco ise (64 TL) safranlı risotto eşliğinde servis ediliyor.

Menüye Ops Passage’ın miksologlarının hazırladığı çeşitli alkoller ve taze meyveler ile hazırlanan kokteyller eşlik ediyor. Klasik kokteyllerin fiyatı 34 ile 45 TL arasında değişiyor. Restoranda sunulan günlük ekmekler, tatlı ve tagliatelle tarzındaki makarna çeşitleri ayrı bir pasta bölümünde yine Ops Passage ekibi tarafından üretiliyor. Ops Passage’da butik olarak ilerlemek istendiğinden şubeleşmek şu an için düşünülmüyor. Pazartesi günleri kapalı olan restoran hafta içi 12:00 ile 00:00, hafta sonu 12:00 ile 02:00 saatleri arasında hizmet veriyor. İyi yemek kadar iyi müzik, iyi ambiyans gibi detaylara da önem veriyorsanız, Ops Passage’da yaklaşık iki aydır her çarşamba düzenlenen caz müzik performanslarını dinlemeye gelebilirsiniz.
 
Buzda geçen 27 gün
“Kaptanlık yaptığım dönemde, 2011 yılında en son seferimde yaşadığım bir anımdan bahsetmek istiyorum. Belçika’dan kömür aldık, St. Petersburg’a gidiyoruz. Etrafımız buzdu, hareket edemiyorduk. Buz kıranların bizi çekmesi gerekiyordu. Ama gemi kiradaydı ve kiracı ile armatör anlaşamıyordu. Biz buzda 27 gün mahsur kaldık. Yakıtımız bitmek üzereydi. En son kaptan olarak ben yakıt tankından yakıt çekmek için dalış yaptım. Arkadaşımdan yarım saatlik nefes dersi aldım. Geçen bir Türk gemisine halat attık ve beş-altı litre daha yakıt aldık. En sonunda kiracı ile armatör anlaştı. Limana gelebildik ve halatları bağladık. Ama o 27 gün boyunca yakıtı tasarruflu kullanalım diye gece 12 ile beş arasında mazot yakıyorduk. Ona rağmen herkes dört-beş battaniye ile duruyordu.
 
Yasin Kalender ile kısaca 

Hobileriniz neler?
Her türlü spor ile ilgileniyorum denebilir. Futbol, basketbol, teniz, yüzme, golf... Hem iyi bir izleyiciyim hem de oynuyorum. Aynı zamanda Beşiktaş taraftarıyım. Hiçbir Beşiktaş maçını kaçırmamaya çalışıyorum.
Yapmaktan keyif aldığınız bir yemek var mı?
Tavuk hastasıyım. Garnitürleriyle birlikte iç pilavlı, fırında tavuk yemeği yapmaya bayılıyorum. Bir de bunun ördek versiyonu var. Yaklaşık altı-yedi saat pişirdikten sonra efsane bir lezzet tadabilirsiniz açık söylemek gerekirse. 




   
   
   
   
Add to Flipboard Magazine.
   
   


İÇERİK HABERCİSİ

LIFESTYLE KATEGORİSİNE AİT EN GÜNCEL İÇERİKLERİNDEN HABERDAR OLMAK İÇİN
HEMEN E-MAİL LİSTEMİZE KAYIT OLUN




BENZER HABERLER

Nadir hastalıkların düşmanı
 
Yeni iş otelleri
 
Ekonomiye güven dipten çıkışa geçer mi?

Eataly caddeye iniyor
 
Aralık ayının iş kitapları
 
Globalleşme yolunda ortaklık atağı








LIFESTYLE KATEGORİSİNİN DİĞER HABERLERİ

Ferrari’nin son şaheseri F12 berlinetta baş döndürüyor
 
En değerli saat markalarından Patek Philippe geleceğini işliyor
 
Vertu ve Bentley’den beş yıl sürecek akıllı telefon işbirliği

Galata’nın yeni gözdesi Robin's'te Fransız yemeğine ne dersiniz?
 
Karl Lagerfeld Türkiye'deki ilk mağazasını Nişantaşı'nda açtı
 
İkinci el Chanel çantalar değerli, Marc Jacobs’lar değil
Size daha iyi hizmet verebilmemiz için sitemizde çerezler kullanılmaktadır. Giriş yaptığınız andan itibaren çerez kullanımını kabul etmiş sayılacaksınız.  Detaylı bilgi için tıklayın...
 X